（方案）烘焙产品概述.pptVIP

优选 发酵（苏打）饼 以小麦粉、糖、油脂为主要原料，酵母为疏松剂，加入各种辅料，经发酵、调粉、辊压、叠层、烘烤制成的松脆、具有发酵制品特有香味的焙烤食品。发酵饼又称巧克力架，按其配方分为咸发酵饼和甜发酵饼。 优选 优选 课件 课件 课件 课件 课件 课件 课件 课件 烘焙产品概述 汇报人：邹林武 优选 烘焙产品分类 蛋糕类：乳沫类（海绵蛋糕和天使蛋糕）、戚风类、面糊类（芝士蛋糕和布丁蛋糕） 面包类：发酵面包（葡萄干面包、全麦面包、比萨饼和汉堡）、快速面包（玉米面包、甜甜圈、松饼和薄饼）、平面面包（墨西哥玉米饼皮、印度薄饼和中东皮塔饼） 饼干类：11 个种类，包括酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷饼干、粘花饼干、水泡饼干 其他甜点：慕斯、布丁、派、冰淇淋 优选 乳沫类蛋糕 乳沫类原理：蛋在搅打过程中与空气融合发泡，烘烤时产生蒸汽压力而使蛋糕体积起发膨胀。 蛋用量较少时加入化学膨松剂以帮助面粉膨发。 使用全蛋的为海绵蛋糕，仅使用蛋白的为天使蛋糕。 优选 海绵蛋糕 基本配料：低筋面粉、蛋、糖、少量油脂 比例：鸡蛋与糖、面粉的比例为 1：1：1或者2：1：1 辅料：鲜奶油、可可粉、果汁、蜂蜜等不同风味 优选 制作工艺： 1.蛋黄打散加入半量的砂糖搅拌均匀 蛋黄中含有卵磷脂，也是一种乳化剂 2.蛋白打散，加入剩余的砂糖（分3次加入）