实验一31知识课件.pptVIP

一、桃酥的制作; ; ; ;【实训目的】 通过本次实验，要求学生掌握各种饼干的生产工艺流程，了解和掌握饼干生产的原理、工艺流程和制作方法。掌握饼干的特性和有关食品添加剂的作用及使用方法。加强理论知识和实际知识的联系。;【实训要求】 4～5人为一小组，以小组为单位，从选择、购买原料及选用必要的加工机械设备开始，让学生掌握操作过程中的品质控制点，抓住关键操作步骤，利用各种原辅材料的特性及加工中的各种反应，使最终的产品质量达到应有的要求。;【材料与设备】 A-20食品搅拌机，小型多用饼干成型机，远红外食品烤箱，面盆，烤盘，研钵，刮刀，帆布手套，台秤，卡尺，面筛，塑料袋，塑料袋封口机，切刀，调温调湿箱，压片机，手工成型模具，擀筒，打蛋机，注浆机或挤浆布袋等。;【工艺流程】 原辅材料的选择与处理→面团调制→面团辊扎→成型→烘烤→冷却→包装→成品;【典型酥性饼干操作示意图】 具体步骤请按 　配方及注意事项请按 ;【典型韧性饼干操作示意图】 具体步骤请按 　配方及注意事项请按 ;【典型发酵饼干操作示意图】 具体步骤请按 　配方及注意事项请按 ;Enter ; 饼干的品质评定包括色泽鉴别、形状鉴别、组织结构鉴别、气味和滋味鉴别等几个部分。现将各部分评分细则的办法说明如