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31 碳水化合物 （ Carbonhydrate ） 1 食物 、 营养与健康 复旦大学 公共卫生学院 教授、博士生导师 厉曙光 leeshuguangfudan.edu 2019.9.19 2 1 、教材 2 、学分 3 、 PPT 4 、考试 3 蛋 白 质 (Protein) 4 蛋白质的发现史 ? 希腊文为 Proteios 是第一、首先、重要的意思。 ? 1742 年 Beccari 将面粉团不断用水冲洗，分离出 麦麸（ gluten ）实际上是谷蛋白之一。 ? 1806 年 Vauquelin 在大豆中也发现了这种物质。 ? 1811 年 Gag-Lussac 发现动物组织中含氮量高。 ? 1841 年 liebig 建议食物中蛋白质的 营养价值可 以根据氮的含量多少而定。 （ 16% ） 5 1 、 按化学成分分； 单纯蛋白质； 清蛋白、球蛋白、谷蛋白、组蛋白、 鱼精蛋白等 结合蛋白质； 核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、 色蛋白等 2 、按蛋白形状分； 纤维状蛋白、 球状