大米地相关特性.docxVIP

【摘要】大米是稻谷经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品。在中国，大米是一种很受欢迎的主食之一。大米分籼米、粳米和糯米三类。籼米由籼型非糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长形。大米除了为人体提供糖类、蛋白质、脂肪及膳食纤维等主要营养成分外， 还为人体提供大量必需的微量元素。不同的大米具有不同的品质， 主要是由于大米本身所含的化学成分和大米的物理特性的不同引起的。 本文主要分析大米的成分， 并初步分析了影响大米的品质的主要因素，其中包括大米的物理特性、化学特性以及一些环境因素。【关键词】 大米；品质；分析 大米成分 大米约含百分之七十淀粉， 含纤维素和半纤维素以及可溶性糖。 籼米、粳米中含支链淀粉较多，易溶于水，可被淀粉酶完全水解，转化为麦芽糖；而糯米含支链淀粉较少，因此只 有百分之五十四能够被淀粉酶水解，所以不容易被人体消化吸收。 稻米中的蛋白质生物价与大豆相当，  赖氨酸、 苏氨酸等在稻米中含量丰富，  且各种氨基 酸的比值接近人体的需要。 稻米中还含有丰富的维生素 B1 和无机盐，如钙、磷、铁等 ,其中粳米比糯米磷含量高，钙含量低。值得指出的是糙米由于含较高的膳食纤维、 B 族维生素和维生素 E，不仅有预防脚气病的食疗效果，对维持人体血糖平衡也有重要作用。 物理特性 2.1、硬度。大米粒硬度主要是由蛋白质的含量决定的，米的硬度越强，蛋白质含量越高，透明度也越高。