第五章 食品营养评价.ppt

4. 食物血糖生成指数影响因素 影响GI的因素很多，包括食物烹调加工方式、食物其他成分的含量等物化因素以及胃排空率、胰岛素反应强度、咀嚼程度、小肠中淀粉酶的含量等生理性因素。表5—26总结了影响食物GI的物化因素。 5．食物血糖负荷(GL) 食物GI是以受试者食用等量碳水化合物(一般为50 g)条件下测定的，而碳水化合物的受试量也同样可影响血糖应答。有些食物GI较低，但消费量较高，有些则反之，GL的提出正是体现了碳水化合物数量对血糖的影响，其计算公式： GL=食物GI×摄入该食物的实际可利用碳水化合物的含量(g) GL分级和评价为； GL20 高GL食物； GL在11～19 中GL食物； GL小于10 低GL食物。 6．GI的应用与意义 对血糖生成指数的研究，最早主要是研究其即时效应，即对血糖的控制，随后更多的研究发现，长期摄人低血糖生成指数的食物，对心血管疾病、体重控制、调节血脂等诸多方面都有积极意义。 许多项研究结果证明，用食物的血糖生成指数对Ⅱ型糖尿病人进行教育，与传统的食物交换份法相比，两种方法对血糖的控制作用相似，可使大部分人减少