中国农业大学食品化学实验课件实验六 花青素色素稳定性实验.ppt

实验六花青素色素的稳定性试验  了解花青素色素的变色原理，通过实验，学会分析产生变化的原因。 花青素属黄酮类化合物，是植物中主要的水溶性色素之一。 花青素和花色苷的化学性质不稳定，常因环境条件的变化而改变颜色，影响变色的条件主要包括pH值、氧化剂、酶、金属离子、糖、温度和阳光等。 实验材料 几种色彩不同的花 含有花青素的蔬菜、水果 试 剂 1mol/LNaOH溶液、冰乙酸、亚硫酸氢钠、 2%抗坏血酸溶液、三氯化铝、三氯化铁、 盐酸、果糖等 实验过程 提取：将几种花用沸水浸泡，取溶液实验 将鲜样匀浆，纱布过滤后取汁液实验 实验内容： 1、pH值对花青素颜色的影响 2、亚硫酸盐对花青素颜色的影响 3、抗坏血酸对花青素颜色的影响 4、金属离子对花青素色泽的影响 5、温度对花青素的影响 6、糖对花青素的影响 实验结果 列表记录各种处理对花青素颜色的变化，并分析原因，得出结论。 实验说明 实验中可自行选择带有花青素的样品，影响因素及实验条件也可以自己设计。 1、在pH值的影响中，如果先加酸为什么不易 变色，而加碱却很容易变色？ 2、在若干影响因素中，哪一种因素对花青素 影响最大？ 3、通过实验，你对花青素的性质有何理解？ 对在加工中含花青素样品的护色你有什么 想法？ * * 实验目的 实验原理 思 考 题