Q_WMD05-2020撒坝火腿腌制技术规范.pdf

前言 本标准按照GB/T1.1-2009 《标准化工作导则 第 1部分：标准的结构和编写》制定的 规则起草。 本标准起草单位：昆明伟牧得生物科技有限公司 本标准起草人：舒相华 宋春莲 罗高 李鑫汉 谢静 本标准系首次发布。 撒坝火腿腌制技术规范 1范围 本标准规定了撒坝火腿腌制的猪的品种、腌制工艺等应该遵守的基本内容。 本标准适用于撒坝火腿的腌制。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的，凡是注日期的文件，仅所注日期版本适用于 本文件。凡是不注日期的文件，其最新版本 （包括所有的修改文件）适用于本文件。 GB2707-2016 食品安全国家标准 鲜 （冻）畜、禽产品 3术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1杜巴撒 指由杜洛克公猪与巴撒二元杂母猪杂交后得到的三元杂猪。 3.2 巴杜撒 指由巴克夏公猪与杜撒二元杂母猪杂交后得到的三元杂猪。 4 原料及辅料要求 4.1猪种：杜巴撒或巴杜撒。 4.2猪腿：产地范围内圈养的7至8个月的本地杜巴撒或巴杜撒后腿，符合《GB 2707-2016 食品安全国家标准 鲜 （冻）畜、禽产品》的规定要求，表皮无伤痕淤血、瘦肉鲜红色、组 织细密、琵琶形、重量6至12 千克。 4.3 盐：腌制盐(食盐、白砂糖)符合国家标准规定。 5加工工艺流程 选腿→修割→冷凉→排血→上头道盐→堆码→上第二道盐→再堆码→上第三道盐→最 后堆码→上挂熟化→成熟火腿的检验。 6加工要点 6.1选腿：按照4.2 的要求执行。 6.2 修割：将鲜腿去掉边角，修割成琵琶形。 6.3 冷凉：一般要求将屠宰的鲜腿置放于阴凉处24 小时才能腌制。 6.4 排血：腌制前要用力挤压股静脉，排除血管中积存的淤血。 6.5腌制： （1）分三次上盐，将盐按50%、30%、20%分别充分揉搓。 （2）采用干腌法，即火腿上盐后置于木板、木柴或箩筐内。 6.6堆码：要求堆码夯实。 6.7 上挂熟化：上挂熟化的时间为6个月，而腿大的熟的慢一些，腿小的熟的快一些。 6.8成熟火腿的检验：上挂6个月后进行火腿质量检验。要求表皮白色或绿色的霉，不 能有黑色的霉；三针检验有火腿特香气，切片呈玫瑰红色，含盐量 10%以下，不能含有有 害物质。