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毕 业 论 文 题 目 苹果风味保健酸奶保质期探讨 指导老师 张 波 专业班级 食品营养与检测 113 姓 名 陈 俊 安 学 号 20117107331 2014 年 5 月 28 日 摘　要：酸奶保质期 问题一直是困扰 们的问题，也是当今研究的 热点。本文主要以苹果风味保健酸奶为材料，控制多个变量不变，研究 单因素的方式，利用酸碱滴定来测定苹果风味保健酸奶的酸度，以及通 过感官评定来研究不同贮藏温度、贮藏时间、加苹果汁量 酸奶质量的 影响。实验结果表明：在贮藏温度为4℃，贮藏时间为4天，加苹果汁量为 40mL的条件下，酸奶的质量最佳。该分析结果可为苹果风味保健酸奶 在贮藏这一环节提供了理论依据。 关键词 ：酸奶；温度；时间；苹果汁；酸度 目 录 引言 酸奶已成为深受现代 欢迎的一种营养保健饮料，它不仅具有原 料乳的营养价值（如蛋白质、易吸收的钙质和B族维生素），还具有保健 功效（如减轻乳糖不耐症、调节人体肠道中的微生物菌群平衡、预防癌症、 保护肝脏等）。苹果为落叶乔木，是世界“四大水果”之一。苹果中含有多 种维生素、糖类、果胶、矿物质、苹果酸、柠檬酸和细纤维等[1]。苹果香 味浓郁，营养丰富，具有生津、润肺、解暑、开胃、醒酒作用。可见，苹果 风味保健酸奶的研发非常迎合现代 食品“天然、营养、健康”的要求。 在奶制品消费中，酸奶的比例呈逐年上升的趋势，且是发展最快的 奶制品，是当今乳制品研究开发的一个主流。随着生活水平的提高, 们 食品需求已有营养、安全上升为保健功效，而酸奶由于其特殊的营 养价值和保健功能，越来越受 们的关注和认可[2]。但是酸奶在贮藏过 程中易出现胀瓶、长霉腐败现象, 所以酸奶的保质期比较短，这个比较 困扰消费者和生产厂家。本文以苹果风味保健酸奶为材料来研究不同 贮藏温度、贮藏时间、苹果汁量 酸奶酸度的影响。 1 材料与仪器 1.1 原辅材料 ：苹果，纯牛奶 1.2 实验试剂：乳杆菌种，蒸馏水，酚酞，0.1mol/L NaOH 第 0 页 1.3仪器设备：恒温水浴锅：鑫科化JP2000 ；冰箱：海尔 BCD-215YDE ；25mL酸式滴定管，10mL碱式滴定管，2mL移液管， 5mL移液管，铁架台，洗耳球，锥形瓶，玻璃棒，烧杯，容量瓶, 一次性 杯子，保鲜膜。 2 实验方法 2.1 苹果汁的提取 挑选无腐烂、无虫害、无机械损伤的苹果 4 个，用水冲洗表面去除 果皮表面泥沙，去皮，切成小块，将其放入榨汁机中榨取苹果汁。榨取 完毕后迅速将苹果汁放于一次性杯子中，放置于 60℃水浴锅中 15min， 进行灭菌处理，短暂保存。 2.2 菌种的配制 取干燥冷冻的乳酸菌 0.16g，倒入已沸水清洗过的的磨口试剂 中，用移液管吸取 16mL 的无菌蒸馏水注入试剂瓶，配制成 1%的菌种， 摇匀，置于 4℃ 冷藏箱，备用。 2.3 苹果风味保健酸奶的制作 取一个一次性杯子，均分别放入一定量的苹果汁，200mL纯牛奶， 用玻璃棒搅拌，再用2mL移液管移取2mL的菌种溶液，搅拌，待搅拌完 全后用保鲜膜封住杯口，再把一次性杯子放入到42-44℃的水浴锅里发 酵8小时，等发