酱香型白酒生产工艺 课件.pptVIP

第三节．装甑蒸粮蒸酒 蒸馏的概念： 在白酒生产中，发酵完毕后的酒 醅除含一定量的酒精外，尚有其他一些挥发性 与非挥发性的物质，其组成相当复杂。将酒精 和其它挥发性物质从酒醅中提取出来，并排除 杂质的操作过程称蒸馏。“造香靠发酵，提香 靠蒸馏”。蒸馏是酿制白酒的一个重要操作阶 段。 31 PPT 课件 白酒的固态装甑蒸馏是我国劳动人民独创的一种蒸馏 型式，即为 固态水蒸汽蒸馏 法。它通过较矮的固体发酵 酒醅料层进行水蒸汽蒸馏法，随加热，随装甑，水蒸汽 和酒汽与酒醅相接触，层层浓缩，能从含酒精 5 度左右 及含芳香成分的发酵酒醅中获得 40-65 度具独特风格的 白酒。白酒甑桶相当于一个填料蒸馏塔，物质和热量的 传递均在酒醅中进行，酒醅既是含有酒精成分的物料， 又是蒸馏塔的填充料。为提高酒精及其他有益成分的蒸 馏效率，必须使水蒸汽和酒醅得以充分接触，进行相互 间物质和热量交换。白酒的香味物质，多是可挥发性物 质，为此装入甑桶内酒醅必须疏松，加热用蒸汽必须缓 慢，装甑操作要做到轻、松、匀，见潮就撤。还应掌握 汽量，基本上做到不压汽、不跑汽。 固态装甑蒸馏的原理 32 PPT 课件 在装甑操作上要求边高中低。 装甑时间， 一般为 35-45 分钟。如装甑太快，料醅会相对 压得实，高沸点香味成分蒸馏出来就少，如 装甑时间过长，则低沸点香味成分