第一章 营养学基础.pptx

第一章 营养学基础;第一节 概述;一、营养的几个基本概念;3、营养素的种类及主要功能 ：人类所需大约五十多种，根据其化学性质和生理作用分为六大类，即蛋白质(protein)、脂类(1ipids)、碳水化合物(carbohydrate)、矿物质( mineral) 、维生素(vitamin)和水（water)。 ;; 根据人体对各种营养素的需要量或体内含量多少，可将营养素分为： 宏量营养素(macro-nutrients) 蛋白质（protein) 脂肪 (fat, lipid) 碳水化合物 (carbohydrate) 水 (fluid, water) 微量营养素(micro-nutrients) 维生素 (vitamins) 矿物质 (minerals) 常量 微量元素 (trace elements);4、营养素的需要量和供给量 （1）营养素生理需要量 是指维持正常生理功能所需要的营养素的最低数量，低于这个数量将会对机体产生不良影响。 （2）膳食营养素供给量 是在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率、饮食习惯、食物生产、社会条件及经济条件等因素而制定的通过膳食摄入的适宜数值。;1、营养素：食物中含有人体需要的所有营养素。 2、植物化学物(phytochemical ）：在植物性食物中除营养素外，还有一些生物活性成分，它们具有保护人体、预防心血管病和癌症等慢性非传染性疾病(简称慢性病)的作用，这些生物活性成分现已统称为植物化学物。 3、其他成分：天然食物中还存在一些在人类营养过程中具有特定作用的有机化合物，如肉碱、牛磺酸等。其大多数可以在人体内合成，但在某些特殊条件下，其合成的数量和速度不能满足人体需要，仍需要从食物中得以补充，;三、人体营养需要;㈡营养对人体构成的影响 人体内含有的元素有六十多种，氧、碳、氢、氮占了人体总重量的96%，钙约为2%，磷约为1%，其他元素虽然在人体内所占的比例很小，但在体内也具有重要的生理功能。 人体各种物质的组成，水占65％，蛋白质占15％—18％，脂类占10％—15％，糖类占1％—2％，矿物质占3％—4％。 膳食中营养素的摄入水平，会影响机体的生长发育以及机体的结构成分。;㈢合理营养（ rational nutrition） 合理营养指人体每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量及其相互间的比例能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动???度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。 营养不良（malnutrition）是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。包括两种表现，即营养缺乏（nutrition deficiency）和营养过剩（nutrition excess）。 ;四、合理膳食;2、 合理膳食的基本要求 (1)提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素： (2)保证食物安全： (3)科学的烹调加工： (4)合理的进餐制度和良好的饮食习惯：;3、膳食营养素参考摄入量;①平均需要量（estimated average requirement, EAR） EAR是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。 摄入量达到EAR水平时可以满足群体中50%个体对该营养素的需要，而不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。 EAR是制订RNI的基础，针对人群，EAR可以用于评估群体中摄入不足的发生率。针对个体，可以检查其摄入不足的可能性。 ;②推荐摄入量（recommended nutrient intake,RNI） RNI相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%—98%）需要量的摄入水平。 长期摄入RNI水平，可以满足机体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的推荐值。 RNI是以EAR为基础制订的。如果已知EAR的标准差，则RNI=EAR＋2SD（SD为标准差）。如果不能计算SD 时，一般设EAR的变异系数为10%，这样 RNI=EAR×1.2。 ;③适宜摄入量（adequate intake,AI） AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 AI与RNI相似之处是二者都是满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI与RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能高于RNI。 AI主要用作个体的营养素摄入目标，当健康个体摄入量达到AI时，出现营养缺乏的危险很小。如果摄入超过AI，则有可能产生毒副作用。 ;④可耐受最高摄入量（tolerable upper intake level,UL） UL是平均每日摄入营养素的最高限量。 当摄入量