餐饮服务与管理（理工版）教学课件：菜单设计.ppt

第四章 菜单设计 第一节 菜单的作用和种类 一、菜单的作用 二、菜单的内容 三、菜单的种类 第二节 菜单的设计依据 一、市场需求 二、餐厅主题 三、菜品品质 四、原料采供 五、使用时间 六、设施设备 七、员工素质 八、成本控制及盈利能力 第三节 菜单设计与制作 第一节 菜单的作用和种类 一、菜单的作用 （一）菜单是餐饮市场营销的客观依据 （二）菜单是餐饮系统基本作业程序中的聚焦点，是餐饮质量管理的总纲 1、菜单决定了餐饮企业设备的选择和购置 2、菜单决定了员工的整体素质要求、技能水平、岗位设置和人员编制 3、菜单决定着餐饮场所设施设备安置、空间布局以及整体气氛的营造 4、菜单是餐饮服务方式拟定的基础和依据，是服务艺术寓于服务方式的脚本 5、菜单决定食品原材料的采供和成本费用的控制 第一节 菜单的作用和种类 (三)菜单是传播饮食文化、引导美食时尚消费的使者 1、菜单是餐厅主题、等级和特色的标志 2、菜单是餐饮系统和消费群体之间信息沟通、反馈的渠道与载体 3、菜单是研究菜品和竞争对手的第一手资料 4、菜单图文并茂，是艺术化的广告作品 二、菜单的内容 (一)菜点饮品的名称、规格和价格 1、菜名 2、规格和价格 (二)菜品的描述 主料、辅料、配料 营养功效（滋补药膳 、健康素食、绿色食品） 烹调方法及服务方法 实物图片 与菜品有关的饮食文化 菜品的受欢迎程度及创新 (三)餐厅识别系统（CIS）信息 1、餐厅的名称与标识 2、餐饮产品的主题风格 3、菜单封底 饭店、餐厅的店徽、标识、中英文名称； 餐厅地址、邮编或简易地图中餐厅的位置； 营业时间、订餐热线； 网址和电子信箱 (四)饭店、餐厅所属集团、公司等机构性信息介绍 饭店餐厅的发展历程及文化背景介绍； 经营理念、口号等； 餐厅经理、厨师长的致词及签名； 主打餐饮产品的品质特色；具有纪念意义、代表性强的图片文字 (五)特色菜系统的介绍和推荐 具有优良传统，广泛受社会好评的本店名菜系列； 菜品的开发和创新的信息 时令季节菜，每日例菜； 时尚流行菜； 美食节菜点荟萃集锦； 套餐系列； 名厨推荐； 三、菜单的种类 （一）根据餐饮形式和服务项目分类 1、中式菜单 包括早餐菜单、广式早茶、午茶菜单、午餐菜单、晚餐菜单、宵夜菜单等 2、西餐菜单 包括西式早餐菜单、正餐菜单、下午茶点菜单等 3、宴会菜单 4、促销菜单 包括美食节菜单、主体庆祝活动菜单、外卖菜单、儿童菜单、家庭菜单、名厨名菜名点回顾及创新菜推广活动菜单 5、自助餐形式菜单 自助宴会菜单；冷餐会菜单；鸡尾酒会菜单 池畔花园户外自助餐餐饮活动菜单 儿童菜单作品 中餐菜单和中餐酒水单 6、客房送餐菜单 门把手早餐菜单、客房送餐菜单、客房送餐饮料单 7、团体菜单 8、酒水单 高级西餐厅、咖啡厅－餐前酒单、葡萄酒单、餐后甜酒单 中餐厅－酒水饮料单，以中国酒为主西洋酒为辅，蒸馏酒、酿造酒软饮等品种齐全 酒吧、酒廊、娱乐中心等场所——酒水饮料单、鸡尾酒单、咖啡单、特饮单、冰激凌单等，种类丰富多彩，酒品各具特色 门 把 手 菜 单 （二）根据市场特点 1、固定菜单 特点和优势： 其形成和使用必须经过反复的实践论证，使用周期具有相对稳定性 饭店、餐厅的优良传统，浓郁的饮食文化氛围和严格的产品质量控制系统是固定菜单实施的基础和保证 实施固定菜单促进餐饮生产、服务和管理的规范化、程序化、标准化，在此基础上形成独具特色的管理制度和模式 固定菜单的缺陷和不足 过于强调理性消费，过于标榜餐厅菜品的传统、正宗，体现在菜单上，总是一副老面孔，缺乏新鲜感。而大多数消费者属于感性消费一类，猎奇、求新的餐饮消费心理和菜单的固定性是对矛盾 最大缺点是无法适应市场的突变，表现为其菜式品种不能随着季节的交替、原材料价格波动、市场需求变化等因素而调整，因而常常处于被动，难以适应餐饮市场的变化 固定菜单的长期使用形成重复性机械操作，直接影响员工创新能力的发展，进而导致餐饮质量的下降 2、循环菜单 指按一定天数、周数或月数的周期循环使用的菜单 一种形式是：季节性菜单，以春夏秋冬一年四季或季节的交替为循环周期 另一种形式：针对团体和长期客户餐饮消费的循环菜单 优势：以顾客需求为中心，以市场变化为导向，具有餐饮经营的活力 缺陷：增加餐饮管理过程的难度和复杂性；需要投入更多直接经营成本和劳动力成本、营销成本和管理费用；对员工的技术、技能和管理水平提出了更高的要求 3、即时性菜单 即时性菜单是根据某一时间内市场上食品原料的供应情况而制定的菜单。其编制的依据是市场的时尚和潮流、菜品原料的可得性、原料的质量和合适的价格以及厨师的烹调能力。它表现的一般形式为（1）美食节等餐饮促销活动菜单（2）每日精选菜单（3）宴会菜单（4）自助餐形式菜单 优点：（1）菜品常换常新