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福高温下 变害础知识 编写:化验 棕榈油的基本组成 棕榈油的主要成分是甘三酯,其生成如下式所示 CH 3-(CH 2)nTCO-O-CH 3CH 3(CH 2)n-COOH CH 3(CH 2)n2-CO-O-CH OH—CH2 CH 3-(CH 2)nCO-0-CH 2 丙三醇 甘三酯 油脂的组成中的丙三醇不变,变化的主要是的脂 肪酸的种类,棕榈油中的脂肪酸组成如下表 脂肪酸棕榈酸/软酯酸 油酸 亚油酸 硬酯酸 的种类 (16:0) (18:1) (碳数 仅键数 含量 44.02 39.15 10.12 4.54 桐高温变反应的知识 棕榈油高温劣变的定义: 是指棕榈油在油炸工艺条件下发生的光氧 化反应、自动氧化反应、热氧化反应、热聚合 反应、热氧化聚合反应、热裂解反应和水解反 立,产生了比正常棕榈油分子(甘三酯)极性 较大的一些成分,是甘三酯的光氧化产物、自 动氧化产物、热氧化产物(含有酮基、醛基 羰基、过氧化氢基的甘三酯)、热聚合产物 热氧化 勿、水解产物(游离脂肪酸 酸甘油酯和二酸甘油酯)的总称。 棕榈油高温条件下劣变的 化学反应类型 麦体素际有 中的棕榈油的劣变是复杂的一个化学反 几种化学反应同时进行 1氧化反应 (1)自动氧化反应:包括了光氧化反应、酶催 化氧化反应、金属催化氧化反应,并认为油脂的 光氧化反应的本质是自由高反应。 (2)化学试剂氧化反应 (3)空气氧化反应 2水解反应 3聚合反应 自由喜应理论 自动氧化是一个自催化过程,是一个游离基链反应,其公 认反应机理分为三个阶段(R代表CH3(CH2)n,即烃基) 引发( initiation):产生游离基R或RO 链传播( propagation): R·+O2 RO2 RO2+ RH ROOH+R 三.终止( termination):RO2·+RO2 ROOR+O RO2·+R·—ROOR R,+R·—RR