罐头发生胀罐原因.doc

罐头食品发生“胖听”原因及对其质量影响 胀罐，又称胖听。它是区别正常罐头食品与败坏罐头食品的一个重要标志。 罐头食品发生胀罐，有三种不同形式与原因。 (1)物理性胀罐：主要是罐内食品装得太多，捶气不足，杀菌时降压速度太快，气温和气压变化影响罐内真空度的原因，搬动产生严重的碰撞或变形而引起。这些胀罐使罐头食品外形失常，而罐内的食品质量没有变化，尚能食用，但是影响商品的外貌和价值。 (2)化学性胀罐：水果、果汁类 罐头食品，由于这类罐头食品中的原料含有有机酸，这种酸与罐头食品内壁表面作用产生氢气，使罐内的真空度消失，压力增大而发生胀罐，又名“气罐”。这类罐头食品虽然内容物没有发生质量变化，尚有使用价值，但是，不能按合格商品出售。 (3)生物性胀罐：又称细菌性胀罐。这种罐头食品的内容物因含有细菌或污染了细菌，使食品被分解产生腐败现象，失去食用价值。引起生物性胀罐的原因，主要是原料不新鲜，或杀菌不充分，卫生条件差， 罐头食品卷边不良等。