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小麦粉面包烘焙品质试验法直接发酵法Bread-baking test of wheat flour－Straight dough method（送审稿）(本稿完成日期：2007年 小麦粉面包烘焙品质试验法 直接发酵法 Bread-baking test of wheat flour－Straight dough method （送审稿） (本稿完成日期：2007年11月) GB/T 14611—xxxx 代替GB/T 14611—1993 中华人民共和国国家标准 ICS XXX 标准分类号 前 言 本标准本是对GB 14611—1993《小麦粉面包烘焙品质实验法 直接发酵法》的修订。 本标准与GB 14611—1993的主要技术差异如下： ——在试验面团的配方上，以抗坏血酸代替溴酸钾作为面团氧化剂，酵母用量由1.6% 改为1.8%，明确了麦芽粉的添加量为0.2%； ——在操作工艺上，由原标准中发酵后进行面团分割改为发酵前先分割面团； ——面包体积和重量测量时间改为面包出炉后5 min进行测定。 ——删除结果与评价中有关比容的内容。 本标准由国家粮食局提出。 本标准由全国粮油标准化技术委员会归口。 本标准起草单位： 本标准起草人： 本标准所代替标准的历次版本发布情况为： GB 14611—1993。 小麦粉面包烘焙品质试验法 直接发酵法 范围 本标准规定了直接发酵法面包烘焙试验方法的原理、配方与材料、仪器和设备、操作步骤、结果与评价和允许差。 本标准适用于评价小麦或小麦粉以及其它配料对面包烘焙品质的影响。 ?规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 317 白砂糖 GB 1266 化学试剂 氯化钠 GB 1355 小麦粉 GB 5411 脱脂奶粉 GB/T 6682 分析实验室用水规格和试验方法 GB/T 20886 食品加工用酵母 LS/T 3218 起酥油 原理 本方法以100 g或200 g 面粉为基础，可供制作1个或2个含100 g面粉的面包。 将小麦粉和其它配料一次性混合制成面团，经过90 min发酵后成型，醒发45 min后入炉烘烤。面包出炉后称量重量，测定体积，并对外部和内部特征指标进行感官评定，作出面包烘焙品质评分。 配方与材料 配方 实验面团配方见表1。 实验面团配方表 项目 数量（g） 项目 数量（g） 小麦粉（14%湿基） 100 起酥油 3.0 即发干酵母 1.8 水a 适量 盐 1.5 麦芽粉b 0.2 糖 6.0 抗坏血酸 0.004～0.005 脱脂奶粉 4.0 注：a 加水量可参照面团粉质吸水率根据面团软硬进行调整，原则为面团尽可能柔软而不粘手影响操作。 b 也可以用适量的商品化的α-淀粉酶代替麦芽粉，添加量根据酶的活性而定。 材料 小麦粉：符合GB 1355的规定。 即发干酵母：符合GB/T 20886的规定。 盐：符合GB 1266的规定。 糖：符合GB 317的规定。 脱脂奶粉：符合GB 5411的规定。 起酥油：符合LS/T 3218的规定。 水：符合GB/T 6682的规定。 仪器和设备 搅拌机：针式搅拌机。 恒温恒湿醒发箱：能够使温度保持在30±1℃ 压片机：面辊间距可以调节的类型。 发酵钵：容量为1～2 L的有盖容器。 烤炉：电热式烤炉，要求在正常烘烤温度下（210～230℃）控温精度在±8℃ 面包听：马口铁或铝合金材料，上口内径13.0 cm×7.3 cm,底部内径11.5 面包体积测定仪：菜籽置换型，测量范围400～1050 mL，刻度单位为5 mL 天平：感量0.01 g和0.001 g 其他：量筒，移液管，秒表，刮板。 操作步骤 溶液配制 盐-糖溶液配制 分别称取1090.0 g 糖和272.7 g 盐，放在2 L的烧杯中，加蒸馏水并不断搅拌使糖、盐完全溶解，定容至2 L。100 g面粉中加入11 mL此溶液，相当于加入1.5 g盐、6.0 g糖和6.7 mL水。此溶液在室温下可保存数周，只要无混浊沉淀出现仍可使用。 抗坏血酸溶液配制 称取0.4～0.5 g 抗坏血酸定容至100 mL。100g小麦粉中加入1 mL此溶液，相当于添加了0.004～0.005 g 称样 按照表1的配料比例，准确称取小麦粉200 g、即发干酵母、麦芽粉、脱脂奶粉，放在发酵钵中拌匀，称取起酥油放在混匀的干物料的表面，将发酵钵盖好备用。 和面 用移液管吸取盐-糖溶液和抗坏血酸溶液，放入和面缸中，用量筒加入剩余部分水，再加入面粉等干物料；启动和面机搅拌