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一级品酒师试题
一、填空题
1. 原酒是经糖化发酵蒸馏后得到的,即将入库的半成品酒。
2 . 浓香型白酒采用敞开式、多菌种、固态法生产模式。
3. 对原酒的质量评价,目前以感官品评为主,理化指标为辅。
4 . 酸类化合物在酒中既是重要的呈味物,又是酯类化合物的前体物质,在香味
成分转换时占有重要地位。
5. 泸型酒中的主体香为己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等四大酯。
6 . 酒精发酵中,醇类的生成主要由微生物对(糖) 、(氨基酸)、(果胶)等物的
作用。
7. 酸醇的酯化作用生成酯,其通式为: RCOOH+R’OH—>RCOOR’+ H 2O 。
8. 在一定数值围, - 联酮类物质在酒中含量越多,酒质越好,是构成名优白酒
进口喷香、醇甜、后味绵长的重要成分。
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9. 有机酸类化合物的呈味作用主要表现在有机酸贡献 H 使人感到酸味觉, 并同
时有酸刺激感觉。
10. 在白酒中低碳链的醇含量居多。
11. 白酒中含量较高的羰基化合物主要是一些低碳链的醛、酮类化合物。
12. 醇类化合物的沸点比其他组分的沸点低,易挥发,这样它可以在挥发过
程中“拖带”其他组分的分子一起挥发,起到常说的助香作用。
13. 通过分析数据表明,在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中,吡嗪类
化合物的种类及绝对含量相应较高。
14. 呋喃类化合物的感官特征主要伴以似焦糖气味,水果气味,坚果气味,
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焦糊气味的印象。
15. 目前,浓香型白酒一般分为单粮型和多粮型。
16. 酒尾中含有大量的高沸点香味物质, 酸酯含量也高, 特别是亚油酸乙酯、
油酸乙酯和棕榈酸乙酯含量特别高。
17. 浓香型及酒的贮存期一般为一年以上, 调味酒的贮存期一般为五年以上。
18. 基酒的管理不仅仅是单纯的库房物质管理,更重要的是基酒质量动态的
管理。
19. 品尝单粮酒时,香、入口绵软是体现白酒老熟的重要标志。
20 . 味觉具体分析有心理味觉、物理味觉和化学味觉。
21 . 就单一香味组分来说,在一个体系表现出他原有的感官特征,需要看在
体系中浓度,它自身的阈值大小,以及体系中其他组分或条件对它的影响因
素。
22 . 基本味觉主要是指酸、甜、苦、咸。
23 . 白酒中的甜味有人认为主要来源于醇类,特别是多元醇,他们都含有甜
味基团和助甜基团。
24 . 白酒中的酸味,主要是醋酸和乳酸。
25 . 白酒中的酸可分为可挥发酸和不挥发酸。
26 . 涩味本不能成为味觉,它是某些物质刺激舌头的粘膜而产生收敛感的一
种反应。
27 . 酒中的涩味,多是由酸、甜、苦味三者不均衡,失去了合理的比例关系
而造成的。
28 . 白酒酸过量(酸露头)往往是发酵不正常、酿造中酸败的标志,会使酒
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体粗糙、不谐调、不柔和。
29 . 基础酒在贮存过程中呈现酸增酯减的现象。
30 . 醇和酸反应生成酯叫酯化作用。
31 . 请写出醛氧化成酸的通式 RCHO+O—>RCOOH 。
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32 . 请写出醇氧化成醛的通式 RCHOH+O — >RCHO+H O
33 . 白酒储存容器类型主要有 :坛容器、血料容器、不锈钢罐、水泥池容器。
34 . 血料是半渗透的薄膜,其特性是水能渗透而乙醇不能渗透。
35 . 在风味物质的各组分之间,它们可能会相互产生拮抗作用或协同作用。
36 . 酒体设
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