烹饪原料加工技术烹原料整料分档篇.pptVIP

烹饪原料整料分档篇 模块四出肉、分档、去骨 项目十一出肉加工 出肉加工的概念及要求 加工,又称剔肉,就是根据京调要求,将动物性原料的肌肉组织与 加工的要求 菜肴的质量要求; 3)熟悉组织结构,正确掌握下刀部位  、常用原料的出肉加工方法 般鱼类 蟹类、贝类的出肉加工,主要用于烹制一些特殊的菜肴 1)一般鱼类的出肉加工 用来 般要选用肉厚、骨和刺少的品种,如石斑鱼、黄花鱼 ①棱形鱼类的出肉加工 鱼体的外型如织网棱的鱼类,称为棱形鱼类。如大黄鱼、黄花鱼、鱖鱼 鱼类的出肉加工 扁形鱼类是指鱼身比较扁平的一类鱼,如鲳鱼、牙鲆鱼、河鳊鱼。 鱼类的出肉加工 柱状的体  (2)虾的出肉加工 也称出虾仁、挤虾仁,有挤和剥取虾肉两种方 (3)蟹的出肉加工 用于出肉加工的蟹类,既有海蟹类,也有淡水蟹类 (4)贝壳类 ①海螺 的出肉加工 「加工,分生出肉和熟出肉两 ②鲜鲍鱼的 刃紧贴壳上 总形,数的的红的县为出先用刀 蛤类的出肉加工也有生出肉和熟出肉两种。 ④牡蛎、蛤蜊、蛏子的 °例)對名阻沙造觐潺筹金,(按一定比  ⑤河蚌的出肉加 可蚌的出肉加工也有生出肉和熟出肉两种。 ■2.鸡的出肉加工 鸡的出肉加工,亦称“剔鸡”,就是将鸡按部位取下 再把鸡骨剔 3猪的出肉加工 加工,又称“剔骨”。先将半片猪肉放在砧 对各种烹饪原料要进行出肉加工,对烹调的后 日2.出内加工时你认为最应掌握的是哪些技能  项目十二分档取料 分档取料就是将经过初步加工的整只家畜、 禽或某些鱼类,根据其肌 部位正确地进行分档,并按照烹制菜肴的要求有选 择地取米 分档取料的关键 下刀要准确 2.要有先后次序 3.刀要紧贴骨骼 分档取料的作用 1.保证菜肴的质量,突出菜肴的特点 2.保证原料的合理使用,做到物尽其用