实验一感官分析检验法.pptVIP

食品分析实验 遵义师范学院化学化工学院 敖克厚 2013.6.16 实验一 牛奶、鸡蛋糕的感官检验 一、实验目的 : 1 加深对感官检验的理解。 2 掌握感官检验的基本知识。 3 、利用感官检验法对食品进行评价和产生味觉物质进行 认识辨别。 二、实验原理 : 各种食品都具有一定的外部特征，通过人的感觉 —— 味 觉、嗅觉、视觉、触觉，以语言、文字、符号作为分析数 据对食品的色泽、风味、气味、组织状态、硬度等外关 四 仪器 50 毫升烧杯 滤纸条、餐刀 五、 感官鉴别能力测试 操作方法㈠ 1 味觉鉴别能力的测试： 用 2 ％砂糖溶液； 0 ． 07 ％柠檬酸溶 液； 0 ． 7 ％ 咖啡因溶液； 0 ． 2 ％食盐溶液测试检验人员对甜、酸、苦、咸四种基本 味觉的鉴别能力。 2 嗅觉鉴别能力的测试： 要求能准确辨认出醋酸、香草香精、草莓香精、 柠檬香精、桔子香精的气味。 3 辨别能力的测试： 按 二点辨别法测试 在味觉和嗅觉上辨别不同浓度样 品的微细差别的能力。 测试用的标准品如下： 味觉测试： 甜味 (A) 2 ％白砂糖溶液； (B) 3 ％白砂糖溶液。 酸味 (A) 0 ． 04 ％柠檬酸溶液； (B) 0 ． 05 ％柠檬酸溶液。 嗅觉测试 ： (A) 牛奶； (B) 牛奶十酸奶酪香精 (0 ． 04mL) 。 感官检验的顺序 感官检验的顺序及基本规则： 进行感官检验时，通常先进行 视觉检验 ，再进行 嗅觉检验 ，然后进行 味觉检验 及 触觉检验 。 若连续检验几种样品，应 先检验味淡的 ，后 检验味 浓的食品 ，且每品尝一种样品后，都要用温水漱口， 以减少相互影响。 对已有腐败迹象的食品，不要进 行味觉检验。 1 固体食品： ⑴ 外观：用肉眼观察食品的形态特征，如 外观颜 色、光泽、形状， 可判断食品、水果、蔬菜的成 熟状况和新鲜程度。 ⑵ 内部：用刀沿纵向或横向切开食品剖面，用肉 眼观察食品的内部形态特征，如有 无气泡、气泡 大小、分布是否均匀，有无夹杂杂物。 ⑶ 手感：用手感觉食物的软硬程度和粘稠度。 ⑷ 气味：取小块食物放在鼻前，或把样品稍加热， 或取少许样品于洁净的手掌上摩擦后嗅验。 ⑸ 口感：取小块食物放入口中，轻嚼数次，用舌部 感觉味道。然后吐出 ( 不要咽下 ) ，用温水漱口。 ㈡ 食品检验的具体内容及方法 2 液体食品 ⑴ 外观： 用肉眼观察食品的 形态特征 ，通过透光感 判断饮料的 清澈与混浊 ，把瓶装液体倒过来，检 验有无沉淀物和夹杂物，判断食品是否符合标准 要求。 ⑵ 气味： 瓶内液体倒入洁净的小烧杯中，放在鼻子 前下放 5~10 厘米处 ，轻摇烧杯，用手轻轻扇动杯 上部气体，用鼻子轻轻嗅觉，判断气味。 ⑶ 口感：用嘴吸入少许杯内液体，品味后吐出，用 25 ℃ 温水漱口。可反复 2~3 次。判断味道和粘稠 度。 按 食品评分表进行描述性检验。用排列检验法评价 食品。 六 结果与讨论 气味辨别评分标准表 丁 酸 醋 酸 香 草 草莓 柠 檬 5 分 丁酸、干酪臭 醋酸，醋 香 草 草 莓 柠檬 4 分 刺激臭，酸臭 酸 明显的柑桔类 3 分 臭的 酸的 刨冰 2 分 水果糖 葡萄 1 分 氨 甜的 甜的 食品评分表 项目 特性 得分 风味 （ 60 分） 1. 甜而纯净，消毒牛乳滋味，无异味 2. 滋味稍差 3. 无乳味 4. 有不纯的滋味或杂味 5. 有较重的杂味 60 59 — 56 55 — 53 52 — 48 47 — 35 组织 （ 35 分） (15~20 ℃ ） 1. 浓度均匀一致 , 黏度适中 2. 粘性过度 3. 在舌上感觉呈粉状 4. 呈粉状 , 瓶底有少量沉淀 5. 呈砂状或有个别大结晶 6. 稍呈稠密状或软膏状 35 34 — 33 32 — 30 29 — 27 26 — 20 20 — 15 色泽 (5 分 ) 1. 白色中带奶油色或淡黄绿色 , 色泽均匀 2. 肉桂色、淡褐色 5 2 — 0 七 说明（检验要求及注意事项） 1 感官检验是与仪器分析并行的重要检测手段。是为了评价 食品的可接受性和鉴别食品的质量。 2 各种食品的质量标准中都定有感官指标，如 外形、色泽、 滋味、气味、均匀性、浑浊程度、有无沉淀及杂质 等。这 些感官指标往往能反映出食品的品质和质量的好坏。 3 嗅觉器官长时间受气味浓的物质刺激会疲劳，灵敏度降 低，因此，检验时应由轻气味到浓气味的顺序进行，检验 一段时间后，应休息一会。 4 味蕾的灵敏度与食品的温度有密切关系，味觉检验的最 佳温度为 20 ℃ ～ 40 ℃ ，温度过高会使味蕾麻木，温度过 低亦会降低味蕾的灵敏度。 5 味觉检验前不要吸烟或吃刺激性较强的食物，以免降低感 觉器官的灵敏度。检验时取少量被检食品放入口