初级家政服务员培训烹饪篇精选文档.ppt

Page 1 第七章 家庭烹饪 1 烹制菜肴有多种技法，每种烹饪技法都可以烹制很多菜肴，要求初级家政服务员掌 握蒸、炒、炖、拌等四项基本原则种适用性较强的烹饪技法。 一、烹饪质量标准 二、一般烹饪流程 1 ．蒸 蒸，一种看似简单的烹法，令都市人在吃过了花样百出的 菜肴 后，对原始而 美味 的 蒸菜 念 念不忘。翻阅资料发现， 中国 饮馔，技艺精湛，源远流长 。 烹饪 方法有煮、蒸、烤、 焖、烧、炸、炒、烩、炖等。世界上最早使用 蒸汽烹饪 的国家就是 中国 ，并贯穿了整 个中国农耕文明。关于蒸最早起源可以追溯到一万多年前的炎黄时期，我们的祖先从 水煮 食物 的原理中发现了 蒸汽 可把食物弄熟。就 烹饪 而言，如果没有蒸，我们就永远 尝不到由蒸变化而来的鲜、香、嫩、滑之滋味。 ●技术要点 节制菜肴的腌制工序很重要。有些蒸制菜品，只需一次调味，所以，调味尽量要一次到位。 蒸锅中的水添加要适量。过少造成中途加水，会影响菜肴质量，水过多则浪费时间，耗费 能源 Page 2 第七章 家庭烹饪 1 清蒸草鱼 营养功效 1 、鱼味甘、性温、无毒，入肝、胃经；具有 暖胃和中、平降肝阳、祛风等功效。一般人 群均可食用，尤其适宜虚劳、风虚头痛、肝 阳上亢高血压、头痛、心血管病人。 2 、鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环 有利，是心血管病人的良好食物；草鱼含有 丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的 功效；对于身体瘦弱、食欲不振的人来说， 草鱼肉嫩而不腻，可以开胃、滋补。 3 、鱼含有丰富的硒元素，经常食用可以起到 抗衰老、养颜 的作用。草鱼中丰富的不饱和 脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的 良好食物。再加上肉嫩而不腻，有很好的滋 补作用，所以 很适合老年人食用 。 Page 3 制作过程 清蒸草鱼 1. 橘子剥皮，取橘子皮泡水中 5 分钟，泡掉橘 子皮的苦涩味道 2. 草鱼清洗干净，正面打十字花刀，可以快速 入味儿，早点蒸熟 3. 反面打一字花刀，这样不容易蒸碎 Page 4 制作过程 4. 在鱼肚子里抹上盐 5. 鱼的表面抹上白酒，蒸的时候酒能把鱼腥 味带走 6. 鱼肚子里放两段大葱，即可以去除鱼腥， 还能防止鱼蒸制时变形 Page 5 制作过程 7. 这时候橘子皮就泡好了，鱼肚子里放几片橘子皮 8. 打花刀的地方，也放上几片橘子皮 9. 鱼盛到碟子中，放锅中大火蒸 8 分钟。 制作过程 Page 6 1 0. 蒸熟的鱼从锅中取出，倒掉里面的汁。 撒上青红椒丝和葱丝 11. 青红椒丝和葱丝的表面，浇上适量的热 油，这样葱花味儿就出来了 12. 淋上适量蒸鱼豉油调味，可以动筷子了 成品 Page 7 烹饪技巧 草鱼去土腥三要点： 1 、在鱼的表面抹上适量白酒，蒸 的时候酒能把鱼腥味带走。 2 、在鱼肚子放大葱，可以去除腥 味，但不要放姜，姜的味道太 浓，会夺鱼的鲜味。 3 、用鲜橘子皮代替姜去草鱼的腥 味儿，橘子皮是最能去土腥味 的。 Page 8 豆豉蒸排骨 Page 9 1. 排骨切成 2cm 左右见方的小块，在水流下冲 10 分钟去血水 , 然 后用干净毛巾吸干水，时间允许还可以用菜篮凉干。 2. 生姜切丝。大蒜切碎。豆豉洗净。干辣椒切碎，怕辣的话可 以去掉辣椒籽 Page 10 3. 油锅中放少许油，加热后放入姜丝大蒜粒，炒出 香味后加入豆豉和辣椒，翻炒一下关火，冷却 4. 排骨中加入盐、老抽、料酒、香油、糖、生粉， 拌匀。（ 口述解释下腌制过程 ）倒入准备好的姜蒜 豆豉辣椒。平铺在盘子中，蒸锅上气后蒸 10 分钟左 右即可。出锅前撒葱花 成品 Page 11 烹饪技巧 1 、清蒸排骨最好选用小排（我们这里喜欢 将排骨分为大排和小排），这个部位的骨头 较软，肉也多，容易入味。 2 、如果家中有竹制蒸笼，可将装有排骨的 小盘放入蒸笼里盖上蒸笼盖再蒸味道会更好。 3 、也可以将剁成小块的排骨焯水后再腌制。 Page 12 第七章 家庭烹饪 2 2. 炒 由于 炒一般都是旺火速成，在很大程度上保持了原料的 营养 成分 。炒是中国传统烹调 方法，烹制 食物 时，锅内放少量的油在旺火上快速烹制，搅拌、翻锅。炒的过程中， 食物总处于运动状态。将食物扒散在锅边，再收到锅中，再扒散不断重复操作。这种 烹调法可使肉汁多、味美，可使蔬菜嫩又脆。 ，可分为：生炒、熟炒、滑炒、软炒。 成菜特点：汁、芡均少，紧包原料，菜品鲜嫩，滑爽清脆，鲜香。 ●炒的操作要点 生炒这种技法更适合家庭，所以，要求初级家政服务员要掌握生炒的烹饪技法。 生炒即把生的原材料加工成型，经过码味、上浆后直接急火煸炒并入味成菜的一种烹 饪方法。 鼓椒抄牛肉 Page 13 购物清单发送至手机 >> 制作过程 Page 14 1 、肉逆纹切成条，放进碗里，碗内