牛乳成化学性质.ppt

第四节牛乳成分的化学性质  水分 蠊结合水:约占23%,以H键和蛋白质的 亲水基或和乳糖及某些盐类结合存在 乳粉(喷雾干燥或滚筒干燥时,保留的 3%的水分) 膨胀水:存在胶粒结构的亲水胶体内, 响因素为:中性盐类、酸度、温度以 及凝胶的挤压程度 结晶水:存在于结晶化合物中,当生产 奶粉、炼乳以及乳糖等产品,乳糖含有 一分子的结晶水  乳中的气体 新鲜牛乳中以CO2为最多,N2次之 O2最 牛乳在冷却过程中多使用表面冷却 器,可除去不愉快气味,同时使乳 中CO2减低,酸度下降1°T  乳脂肪 是乳中可用醚类提取出来的全部脂肪部 分,是重要成分之 牛乳中脂肪球的直径01-10m,平均3 m 脂肪的组成: 1.乳脂肪——甘油三酸酯类,占97-99% 2.磷脂类 3.固醇类 4.脂溶性维生素类  )甘油三酸酯类 1.乳脂肪与其他动植物油脂的比较 1)乳脂肪中含有20种左右的脂肪酸,而其 他油脂仅含有5-7种 2)含低级(碳14个以下)挥发性脂肪酸达 14%,其中水溶性挥发性脂肪酸达8%, 其他油脂不足1% 3)奶油熔点低,25-38℃,在口腔中可融 化,质体较柔软 4)乳中不饱和脂肪酸的复合体是由亚油酸、 亚麻酸、花生四烯酸所组成,为必需脂 肪酸