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柠檬酸的添加量对火龙果果酒 柠檬酸的添加量对火龙果果酒品质的影响 作者陆红梅指导老师刘晚苟副教授 （湛江师范学院生物科学和技术学院湛 524048） 摘要：火龙果酒的营养价值丰富且具有壹定的保健功能。本次实验以新鲜的红皮白肉型 火龙果果实为原料,采取单壹变量法探究柠檬酸的添加量（3g/L 、4g/L5g/L6g/L7g/L） 对火龙果果酒品质的影响。果肉破碎加果胶酶取汁后,含糖量调整至 25%,接入 0.2g/L 活 性干酵母,28℃发酵 7d 。结果表明，以柠檬酸的添加量为5g/L 的火龙果果浆发酵得到的 果酒，酒色诱人、口感醇和、风味独特,具有丰富的营养价值。 关键词：火龙果；柠檬酸；发酵；果酒品质 Effectsofinoculationamountofcitricacidonpitayawine Abstract:Withpericarpfreshpitayawasusedtoproducepitayafruitwine.Therichandd ragonfruitnutritionalvalueofcertainhealshcarefunctions.Theconcertrationofci tricacidinoculationwas3g/L 、 4g/L5g/L6g/L7g/Lrespectively,with25%sugarcontentinjuice,28℃ fermentationtemperatureand7dfermention.Theresultshowedthatoptimumfermenting conditionwere:thetemperature28 ℃,theaccessionofcitricacid5g/L,inoculation0.2g/L,Thewinehadnaturecolorands pecialtaste. 前言：火龙果（HylocereusundatusBrit.t&Rose ）为仙人掌科(Cactaceae)量尺属多 浆植物果用栽培品种,集水果、花卉、蔬菜、保健、医药于壹身 ［1］。火龙果具有很强的 抗热、抗旱、抗虫的特点，原产于中美洲的哥斯达黎加、瓜蒂玛拉、巴拉马等地，是当 地非常普遍的主要水果之壹 ［2］。按果皮果肉颜色可分为红皮白肉、红皮红肉、黄皮白肉 3 类。由于栽培容易、结果周期短、产量高经济效益高，因此近年来在我国热带及亚热 ［3］ 带地区普遍获得认可且进行大面积种植 .火龙果的营养价值非常丰富，据测定，每 100g 火龙果果肉中含有脂肪0.41g 、蛋白质0.18g 、果糖2.83g 、葡萄糖7.83g 、纤维素 0.8g 、胡萝卜素0.008g 、钙7.5g 、磷33.1g 、铁0.6g 、维生素B 0.035g 、维生素 1 B 0.044g 、维生素C8.5g 。素有“树西瓜”的美称［4］，火龙果仍是优良的保健品，它富 2 含的花青素具有抗氧化、抗自由基、抗衰老的作用，仍能提高对脑细胞变性的预防，压 制痴呆症的发生；含有丰富的水溶性膳食纤维，具有减肥降血糖和润肠的作用；火龙果 的黑色小种子，含有不饱和脂肪酸及抗氧化物质，具有诸多的保健功效 ［5］。以火龙果为 主要原料制成的低度天然果酒果香浓郁营养丰富酸甜可口色泽诱人，适合孕妇的饮用要 求 ［6］.本实验是在前人的实验基础上探究柠檬酸的添加量对火龙果果酒发酵的影响。柠 檬酸又名枸橼酸，是壹种可食用的无色晶体有机酸，易溶于水，有很强的酸味，在某些 食品中加入适量的柠檬酸后口感好，且可促进食欲，。柠檬酸作用主要是调整液体的 pH, 从而影响火龙果果酒的发酵效果 ［7］。本实验是壹个单壹因素实验，因此得到的数据相对 较为正确，也较有说服力。 1 材料和方法 1.1 材料 新鲜火龙果（红皮白肉）。 酿酒干酵母：安琪牌。 白砂糖 1.2 试剂 盐酸；氯化钠；无水乙醇；乙醇；蒸馏水；丙酮；葡萄糖；柠檬酸；亚硫酸钠；过氧化钠；