食品中酸类物质测定.ppt

食晶分桥与检验拔术 主讲教师:谢启智 第三节食品中酸类物质的测定 概述 食品中的酸不仅作为酸味成分,而且在 食品的加工贮运及品质管理等方面被认为是 重要的成分,测定食品中的酸度具有十分重 要的意义 ①有机酸影响食品的色、香、味及稳定性 果蔬中所含色素的色调,与其酸度密切相关,在 些变色反应中,酸是起很大作用的成分。如叶绿素 在酸性下会变成黄褐色的脱镁叶绿素;花色素于不同 酸度下,颜色亦不相同。果实及其制品口味取决于糖, 酸的种类,含量及其比例,酸度降低则甜味增加,各 种水果及其制品正是因为适宜的酸味和甜味使之具有 各自独特的风味。同时水果中的挥发酸含量也会给其 特定的香气。 另外,食品中有机酸含量高,则pH值低,而pH 值的高低对食品的稳定性有一定的影响,降低pH值能 减弱微生物的抗热性和抑制其生长,所以pH植是果蔬 罐头杀菌条件的主要依据;在水果加工中,控制介质 pH值还可抑制水果褐变;有机酸能与Fe,Sn等金属反 应,加快设备和容器的腐蚀作用,影响制品的风味和 色泽;有机酸可提高维生素C的稳定性,防止其氧化。