肉制品中中常用辅料和添加剂性质及作用.ppt

防雨润集团 YURUN GROUP 肉制品中常见辅料和添加 剂的性质及作用 技术部:扶庆权 联系电话E---mail:fuqingquan@126.com  防雨润集团 YURUN GROUP 要内容 调味料 香辛料 发色剂与发色助剂 防腐剂 品质改良剂 填充剂 色素  防雨润集团 YURUN GROUP 调味料 食盐 食盐是许多食品的基本味道,常有“百味之王 的美称。食盐有咸味,其阈值一般为0.2%。成年 人每日摄取量不宜超过6g。钠离子摄入过多能增 加患高血压的风险。  防雨润集团 YURUN GROUP 食盐作用:调味;防腐;提取盐溶蛋白质。防腐作用是通 过渗透作用而实现的。由于盐分进入肉组织中,使肉中水分向 外渗透,逐渐失水,造成不利于微生物生长繁殖的环境。同时 微生物细胞脱水,造成质壁分离,从而防止其正常代谢。氯化 钠能提高离子强度,有利于提取盐溶蛋白质,增加肉馅的黏度 和制品的保水性。 添加量:南方1.6%,北方:1.8%。用盐量过多能增加肉 馅的黏度,但使制品肉质变硬,颜色发暗,制品过咸等缺陷。 用氯化钾、乳酸钾代替部分氯化钠能够收到较好的效果。  防雨润集团 YURUN GROUP 酱油 肉制品加工中宜采用酿造酱油,主要含有食盐、 蛋白质、氨基酸等。 主要作用:增鲜增色,改良风味 酱油按生产方法可分为天然发酵、人工发酵和 化学酱油三大类。肉制品常用的酱油有黑白两种, 黑色为淡褐色至黑褐色,白酱油是黑酱油脱色而成 都具有咸味、香味和鲜味的作用。