食堂安全卫生培训教材终版.ppt

* 食品安全卫生 1 食品品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等管管性状； 2 防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物； 3 餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器（餐盘、汤碗、汤勺、饭桶），使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁； 4 用水必须符合国家规定的城乡生活用水标准； 5 使用的洗涤剂、消毒剂应对人体安全、无害； 6 把好验收关，严禁腐乱、变质的原料入库存，以防止食物中毒； 优选文档 * 食堂环境卫生 食品生产经营过程中应保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施； 严禁带无关的人员进行厨房和保管室； 各种物品应按规定定位、定量摆放并做好标识； 优选文档 * 食堂“5常法”的开展 5常法简介 （一）常组织 语义：按照整治的原则，导正秩序。 在5常法中的定义：区分“要”与“不要”物，并将不 要物清除。 （二）常整顿 语义：快速整理。 在5常法中的定义：将必要物品定位、定量放置 好，便于拿取和放回，排除 “寻找”的浪费。 优选文档 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 食堂安全卫生培训 民以食为天 食以安全卫生为重 优选文档 * 食堂安全卫生培训讲义 培训内容： ?食堂安全卫生 ?食品安全卫生 ?食堂环境卫生 优选文档 * 食堂安全卫生 食堂工业安全： ?食堂的工作环境有“高温、地滑、使用器具锋利”三大威胁，食堂工作人员应针对这些工作环境做好安全防范工作，防止出现安全事故； 优选文档 * 食堂安全卫生 案例：食堂厨师XXX，于1997年3月28日，做 早餐，蒸花卷时被烫伤右脚，脚皮坏， 作工伤处理。 食堂处处存在着热水、热油、热气等，所以要求食堂工作人员小心作业，防止烫伤或烧伤 优选文档 * 食堂安全卫生 案例: 1.厨师XXX，于1999年4月17日做经理餐时，由于菜刀没放稳，刀从菜板滑下砍伤其右手食指，血流不止，后缝了十一针，作工伤处理。 2.帮厨XXX在切瓜机打菜的过程中，由于 操作失误，造成左手中指被切断2公分，无名指轻伤。 3.XXX于2000年4月19日在取菜炒菜当中被玻璃瓶划伤左手，大出血，伤情比较严重，送三和医院诊治。 食堂人员在工作时会使用到许多锋利的器具,在使用和操作这些器具时请务必小心，谨防事故的发生！ 优选文档 * 食堂安全卫生 案例: 食堂帮厨XXX于1998年10月29日上夜班时，由于地板滑不慎摔倒，右手姆指被手推车划破，后缝了五针，作工伤处理。 XXX，于1999年11月21日去饭堂端菜，由于台阶太滑，时间紧急，下台阶时，左脚被严重扭伤。作工伤处理。 食堂的地面湿滑,行走时请务必小心 优选文档 * 食堂安全 案例： 2002年8月10日，食堂厨师炸茄子时，脱岗，造成火灾，直接经济损失达15000多元。 做好安全工作，使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故的发生 优选文档 * 食堂安全 食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。 优选文档 * 食堂安全卫生 食堂从业人员 ?食堂从业人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食堂从业人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作 优选文档 * 食堂从业人员安全卫生 ?食堂从业人员应当经常保持个人卫生，在制作和传递食品时必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；在传递直接入口的食品时，必须使用传递工具； ?凡患有痢疾、伤害、病毒性肝炎等消化 道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作； ?厨房和餐厅内不允许穿拖鞋、短裤和赤膊； 优选文档 * 食堂从业人员安全卫生 ?食堂从业人员在工作时，工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外，并且要把双手洗净； ?直接与食物接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表，不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水等； ?手接触脏物、进厕所、吸烟、用餐后，都必须把手洗干净才能进行工作； ?食堂从业人员在工作时不准吸烟、饮酒、吃食物及做其他有碍食品卫生的活动。 优选文档 * *