畜产食品工艺学.pdf

。 畜产食品工艺学 一. 名解（ 7～8 ） 1. 腌肉制品 ：以食盐为主，并添加硝酸盐、蔗糖、香辛料等调味料，将这些物质配成溶液， 将肉类浸泡在其中，并在 10 ℃条件下放置数天，使肉制品达到防腐、增色、增香的目的。 2. 肉的嫩度 ：指肉在咀嚼或切割时所需的剪切刀， 表明了肉在咀嚼时柔软、 多汁和容易咀嚼 的程度。 3. 肉的保水性 ：肉在外力作用下保持水分的能力，或在向肉中添加水分时的水合能力。 4. 自溶 ：肌肉达到最大僵直以后， 继续发生着一系列生物化学变化， 逐渐使僵直的肌肉持水 性回升而变得柔软多汁，并获得细致的结构和美好的滋味，这一过程称为自溶或解僵。 5. 复原性 ：干制品重新吸收水分后各方面性质恢复原来新鲜状态的程度（果蔬的解释） 。 6. 鲜乳的标准化 ：为使产品符合要求，乳制品中脂肪和无脂干物质含量要求保持一定比例， 该含量随乳牛品种、 地区、 季节和饲养管理等因素不同而有较大差别。 因此必须调整鲜乳中 脂肪和无脂干物质间的比例关系，使其符合制品要求，这一过程称为标准化。 7. 灭菌调味乳 ：是以牛乳 （或羊乳）或复原乳为主料， 脱脂或不脱脂， 添加符合标准的辅料， 经超高温瞬时灭菌、无菌灌装或保持灭菌制成的产品。 8. 酸乳 ：是以牛乳或其他乳畜乳为主要原料， 经杀菌后接种乳酸菌等有益微生物， 经保温发 酵而制成的具有特殊风味的乳制品。 9. 天然奶酪 ：奶酪是指在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶， 使乳蛋白质 （主要是酪蛋 白）凝固后，排除乳清，将凝块压成所需形状而制成的产品。制成后未经发酵成熟的产品称 为新鲜奶酪； 经长时间发酵成熟而制成的产品称为成熟奶酪。 国际上将这两种奶酪统称为天 然奶酪。 10. DFD：如果肌肉中糖原含量比正常情况低， 则肌肉最终 PH会由于乳酸积累少而比正常情况 高些。由于结合水增加和光被吸收，使肌肉外观颜色变深，产生 DFD肉（百度解释：是因为 肌肉 pH下降过快造成， 除了肉色发黑外， 还有 PH高、质地硬、 系水力高、 氧的穿透能力差等） 。 11. UHT乳 ：即超高温灭菌乳， 是在密闭系统连续流动中， 进行 130-150 ℃的高温及 0.5-4.0s 的灭菌处理，杀灭乳中所有微生物，然后再灌装。 12. 乳粉 ：以新鲜乳为原料，添用冷冻或加热的方法除去乳中几乎所有的水分而制成的干燥 的粉末状产品。 13. 乳的均质 ：在强力的机械作用下，将乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球，均匀一致地分 散在乳中，这一过程为均质。 二、简答题（ 5~6 ） 1. 简述肉制品干制的原理以及常用方法？ 干肉制品是指将肉先经熟加工， 再成型、 干燥或先成型再经熟加工制成的干熟类肉制品， 成 品呈小的片状、条状、粒状、团粒状、絮状。根据干燥时的压力不同，肉制品干燥包括常压 干燥和减压干燥，后者包括真空干燥和冷冻升华干燥。 （1）常压干燥是包括恒速干燥（去除大部分游离水）和降速干燥（肉温上升，表面开始硬 化）两个阶段。 （2 ）减压干燥是指将食品置于真空环境中进行干燥的方法。随着真空度的不同，在适当温 度下，其所含水分蒸发或升华。 1）真空干燥是指肉块在未达结冰温度的真空状态下水分的蒸发而进行干燥，真空压力为 500~7000Pa。 2 ）冷冻升华干燥是将肉块急速冷冻至 -30~-40 ℃，将其置于可保持真空压力为 10~150Pa的 干燥室中因冰的升华而脱水干燥。 2. 简述可以加快肉成熟的措施？ 成熟：动物屠宰后，肌肉发生一系列与活体时不同变化，使肉变得柔软，多汁，并产生特殊 滋味和风味。