胶体及其在食品中的应用.pdf

。 胶体及其在食品中的应用 学号： 0831309 姓名：高亚荣 （一）胶体简介 胶体又称胶状分散体是一种均匀混合物， 在胶体中含有两种不同状态的物质， 一种分散， 另一种连续。分散的一部分是由微小的粒子或液滴所组成，分散质粒子直径在 1nm— 100nm 之间的分散系； 胶体是一种分散质粒子直径介于粗分散体系和溶液之间的一类分散体系， 是 一种高度分散的多相不均匀体系。现简单介绍胶体的分类、性质、稳定性、电性、结构、制 备、纯化及其在各个方面的应用。 1、胶体的分类方法主要有一下几种： （1）按颗粒大小分 a. 粗分散体系——颗粒大，≥ 100nm b. 胶体体系—— 10~100nm，包含分子溶液 （2 ）按亲和力大小分 a. 憎液溶胶——亲和力弱， AL （OH）3 絮状，热力学不稳定，表面大，不可逆溶胶 b. 亲液溶胶：——亲和力大，高分子溶液，多糖，纤维素，热力学稳定体系，可逆胶体 c. 缔合胶体：——表面活性剂类，两亲性分子，在界面上易定向吸附缔合成胶团， 分子 有序聚集体 （3 ）按照分散剂状态不同分为： a. 气溶胶 —— 以气体作为分散介质的分散体系。其分散相可以是气相、液相或固相。： 如 SO2扩散在空气中 b. 液溶胶 —— 以液体作为分散介质的分散体系。其分散相可以是气相、液相或固相。： 如 Fe(OH)3 胶体 c. 固溶胶 —— 以固体作为分散介质的分散体系。其分散相可以是气相、液相或固相。： 如有色玻璃、烟水晶 常见的胶体主要有： Fe(OH)3 胶体、 Al(OH)3 胶体、硅酸胶体、淀粉胶体、蛋白质胶体、 豆浆、墨水、涂料、肥皂水、 AgI 、Ag2S、As2S3，有色玻璃等。其中淀粉胶体、蛋白质胶体 在食品中的应用最为广泛。 2、胶体的性质体现在以下几方面 ： ① 有丁达尔效应 当一束光通过胶体时， 从入射光的垂直方向上可看到有一条光带， 这个现象叫丁达尔现象。利用此性质可鉴别胶体与溶液、浊液。 ② 有电泳现象 由于胶体微粒表面积大，能吸附带电荷的离子，使胶粒带电。当在 电场作用下，胶体微粒可向某一极定向移动。利用此性质可进行胶体提纯。 胶粒带电情况： 金属氢氧化物、 金属氧化物和 AgI 的胶粒一般带正电荷， 而金属 硫化物和硅酸的胶粒一般带负电荷。 ③ 可发生凝聚 加入电解质或加入带相反电荷的溶胶或加热均可使胶体发生凝聚。 加入电解质中和了胶粒所带的电荷， 使胶粒形成大颗粒而沉淀。 一般规律是电解 质离子电荷数越高， 使胶体凝聚的能力越强。 用胶体凝聚的性质可制生活必需品。 如用豆浆制豆腐，从脂肪水解的产物中得到肥皂等。 ④ 发生布朗运动 含义：无规则运动（离子或分子无规则运动的外在体现） 产生原因： 布朗运动是分子无规则运动的结果 布朗运动是胶体稳定的一个原因 胶体的知识与人类生活有着极其密切的联系。 。 1 。 3、胶体的稳定性 胶体的稳定性介于溶液和浊液之间 , 在一定条件下能稳定存在