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. 第六章 菜品的营养知识 第一节 营养素与健康的关系 菜品食材的搭配原理： 1、菜品的色泽搭配 2、菜品造型的搭配 3、菜品食材口味搭配 4、菜品食材荤素搭配 5、菜品食材与盛装的器皿的搭配 现代食材相宜搭配原理 1、相宜搭配，加强保健作用的原理 例如：鲤鱼炖豆腐 2、营养互补的原理 例如：南瓜莲子汤 3、搭配食材起明显的食疗作用原理 例如：大米绿豆粥 现代食材相克原理 1、破坏维生素的原理 例如：胡萝卜相克白萝卜 2、生化反应对人体有害原理 例如：萝卜相克木耳 3、降低营养价值的原理 例如：羊肝相克竹笋 判断题 1、小葱拌豆腐 2、土豆炖牛腩 3、红烧肉末茄子 4、冬瓜鲫鱼汤 5、黄瓜炒西红柿 6、鸡蛋炒韭菜 7、红酒牛排 8、菊花木耳羹 9、黄瓜炒芹菜 10、蜜汁豆腐 11、萝卜炖豆腐 12、猪肉粉丝萝卜汤 13、大虾与红枣 14、五香茶鸡蛋 判断题 1、小葱拌豆腐（?） 2、土豆炖牛腩（? ） 3、红烧肉末茄子（? ） 4、冬瓜鲫鱼汤（?） 5、黄瓜炒西红柿（?） 6、鸡蛋炒韭菜（? ） 7、红酒牛排（? ） 8、菊花木耳羹（? ） 9、黄瓜炒芹菜（?） 10、蜜汁豆腐（?） 11、萝卜炖豆腐（? ） 12、猪肉粉丝萝卜汤（? ） 13、大虾与红枣（?） 14、五香茶鸡蛋（?） 第二节 区别不同顾客推荐相应的营养菜单 一、根据顾客的年龄段区分 （一）儿童菜单 （二）青年人菜单 （三）中老年人菜单 二、根据顾客的不同体质区分 （一）体质虚弱者菜单 （二）糖尿病人菜单 （三）“三高”食客菜单 （四）骨质疏松者菜单 三、根据顾客的不同性别区分 （一）女人养颜美容菜单 （二）男士壮阳补肾菜单 第三节 时令菜和养生之道 一、春季养生菜单 红烧桃花鳜 鳜鱼、鸡肝、菠菜、 韭菜、春笋、胡萝卜、 扁豆、柳树芽、枸杞芽、 荠菜、马兰头、菊花脑、 蒲公英、鱼腥草、 枸杞头 菊花脑 肝气旺，脾胃虚弱 所以少食酸、多食甘甜，应选辛、甘、温之菜品。 用花茶，可散发冬天郁积在人体内的寒邪。 二、夏季养生菜单 蝴蝶鳝片 清淡为主，清热的比较好。 比如：绿豆汤、南瓜汤、 番茄、瓜果、凉性和杀菌 作用的蔬菜，黄鳝、鸭、 多喝水，绿茶和菊花茶， 少吃油腻的东西。 暑喝粥需以补气清暑，健脾养胃为主。以下就介绍几种典型的度暑粥。 绿豆粳米粥：绿豆60克，粳米100克。将绿豆放入温水中浸泡2个小时，再和粳米一起加1000毫升清水煮粥。此粥可每日早晚各吃一次，有祛热毒、止烦渴、消水肿的作用，特别适合老人和儿童食用。 苦瓜菊花粥：苦瓜100克，菊花50克，粳米60克，冰糖适量。苦瓜洗净去瓤，切成小块。粳米和菊花洗净，二者同入锅中，加适量清水，大火水开后，将苦瓜块、冰糖加入锅中，改用小火煮至米烂粥稠即可。此粥可清暑热、止痢解毒，适用于中暑烦渴、下痢等症的辅助食疗。忌同时食用湿燥、麻辣、厚腻的食物。 西瓜皮粥：西瓜皮100克，大米50克。将西瓜皮削去外表硬皮，切成丁。大米淘洗干净放入沙锅中，加入适量水和西瓜皮用旺火煮沸，再转用小火煮成粥，调入白糖，具有清热解暑、利尿消肿作用，常食可防中暑。 薏米小豆粥：薏米20克，赤小豆30克，大米100克，水适量。将薏米、赤小豆用冷水浸泡2小时，大米洗净，加入适量水，同煮成粥，能健脾渗湿、清热消暑。 三、秋季养生菜单 以润燥益气为主，饮食宜减辛增酸以养肝气 传统中医理论认为秋天容易感染呼吸道疾病，是最需要养肺的季节。因此初秋的饮食要遵循生津润肺的原则。润燥的食材有很多，比如梨子、银耳、沙参、鸭子等都是能够养阴生津的食材。补气的食材则有黄芪、党参等。 螃蟹、田螺、活鱼、羊肉、饮青茶。 秋季进补之养生美容汤 　　1．北芪炖乌鸡汤 滋补气血? 　　本方源自《本草纲目》。北芪与乌鸡一起炖食，气血双补。因工作繁忙，生活饮食不规律的白领可经常喝此汤补气养身。? 　　原料：北芪30克，乌鸡一只，姜，油，盐。? 　　做法：去毛去内脏的乌鸡切块，与北芪，生姜一起炖熟，油盐调味服用。? 2．参麦炖牛奶 美丽肌肤? 　　人参，大补元气，健脾生津。体热燥，口干者可用西洋参。麦冬，养阴润肺，益胃生津的功效。此汤可补元气，令皮肤粗糙，肤色苍白的女士肤色变得红润，皮肤光滑细嫩。? 　　原料：人参或西洋参6克，麦冬10克，鲜牛奶200毫升。? 　　做法：参、麦冬切片，加清水50毫升炖1小时，然后将牛奶煮沸，再调入人参麦冬汁中，温服。? 3．红萝卜土茯苓猪肝汤 眼睛神采奕奕? 　　猪肝中含有大量的维生素A，具有抗癌作用。而且猪肝补肝养血、清热明目的功效。茯苓能增强人体免疫功能。红萝卜更是秋冬炖汤不可缺少的蔬菜。几味合用不仅可以养血抗癌，而且利水消肿。? 　　原料：猪肝100克，