营养配餐和的营养食谱.ppt

第一节营养配餐 营养配餐的概念 按人们身体的需要,根据食物中各 种营养物质的含量,设计一天、一周或一个 月的食谱,使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳 水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比 例合理,即达到平衡膳食。  、营养配餐的目的和意义 1、可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用 腊者的毎日腊食中,使他们能按照需要摄入足够的能量和 各种营养素,同时又防止营养素或能量的过高摄入 2、可根据群体对各种营养素的需要,结合当地食物的品种、 生产季节、经济条件和厨房烹调水平,合理选择各类食物 达到平衡膳食 3、通过编制营养食谱,可指导食堂管理人员有计划的管理 食堂膳食,也有助于家庭有计划地管理家庭膳食,并且有 利于成本核算  三、合理膳食 1、合理膳食的概念 合理膳食是指在卫生的前提下,合理地选择食物和配合 食物,合理地贮存、加工和烹调食物,使食物中的营养素的 种类、数昰及比例都能适应人们的生理、生活和劳动的实际 需要。其核心是营养素要“全面、平衡、适度” 2、合理营养的重要性 如饮食无度、营养过剩可导致:肥胖病、糖尿病、胆石症 高血压及其它心血管疾病,还可成为某些肿瘤和多种疾病的 诱因,严重影响健康。而营养缺乏所产生的影响更为复杂、 严重而深刻,涉及优生优育、劳动能力、兔疫功能、预期寿 命等各个方面。营养状况可决定人体的机能状态,关系到脑 力、体力劳动能力、竞技状态和运动成绩。  四、几种典型的膳食类型 1、发达国家模式 发达国家模式的主要特点是以动物性食品为主。 这种模式属于“高能量、高脂肪、高蛋白”模式,容易导 致肥胖、高血压、冠心病以及糖尿病 2、发展中国家模式 发展中国家模式主要特点是以植物性食品为主。谷类的人 均年消费量为200kg,动物蛋白占10%~20%,植物性食品 占总能量近90%。蛋白质的每日摄入量为50g,脂肪的每日 摄入量为30~40g。这种模式容易导致蛋白质一热能营养不 良 3、日本模式 日本模式主要特点是以动植物食品并重。  五、合理营养配餐的基本原则 1、膳食平衡,满足人体所需的热能与营养素 所谓膳食平衡,是指膳食所含的热量适当,营养 素种类齐全,数量充分,比例适当,能满足机体生理 、生活、劳动等活动对营养的需要 2、对人体无毒无害 食物中有害因素的种类很多,包括有毒动植物、微 生物病原体、化学毒物、农药残留、食品添加剂、霉 菌毒素等等,它们对人体健康危害很大,重者可危及