一种新型乳制品-AB酸奶的研制.doc

PAGE 21 PAGE 1 附件1： 全国高职高专院校 大学生实践创新训练计划项目申报表 推荐学校： XXXX职业技术学院 项目名称： 一种新型乳制品-AB酸奶的研制 项目类型： ? 重点项目 ? 一般项目 ? 指导项目 所属一级学科名称： 轻纺食品大类 项目负责人： XXX 联系电话： 187XXXXXXXX 指导教师： XXX 联系电话： 135XXXXXXXX 申报日期： 20XX.XX.XX 大学生实践创新指导委员会 制 二○ 年 月 项目名称 一种新型乳制品-AB酸奶的研制 项目所属 一级学科 61轻纺食品大类 项目所属 二级学科 6103食品类 项目类型 （）重点项目（√）一般项目（）指导项目（）校企合作基金项目 项目来源 A B C 来源项目名称 来源项目类别 √ 项目实施时间 起始时间：2016年6月 完成时间：2017年5月 项 目 简 介 (100字以内） AB酸奶利用益生菌嗜酸乳杆菌和双歧杆菌进行发酵，利用双歧因子（低聚糖）代替部分蔗糖，并在产品添加维生素C，功能性比传统酸奶好。主要研究内容有菌种比例、添加次序、发酵时间等，确定产品最佳工艺和配方。 申请人或申请团队 姓名 年级 学号 所在院系 /专业 联系电话 E-mail 主 持 人 成 员 指导教师 第一指导教师 姓名 单位 年龄 专业技术职务 主要成果 第二指导教师 姓名 单位 年龄 专业技术职务 主要成果 一、申请理由（包括自身具备的知识条件、自己的特长、兴趣、已有的实践创新成果等） 1.我们在校一至二年的学习过程中，不仅学习了食品生物化学、食品微生物技术、食品营养学、食品理化检测等食品的基本理论和基本技能，还学习了乳制品生产技术等食品的加工工艺及原理。其中专业实训实践课加深了我们对食品工艺、操作要点质量控制及评价的理解，提高了我们的实践动手能力。 2.我们团队成员都热爱学习和钻研，对食品加工和研究有着浓厚的兴趣；再者我们来自不同的专业，在实践研究中可以分工协作、优势互补。食品加工技术专业学生进行AB酸奶工艺和配方的研究；食品营养与检测专业学生进行AB酸奶的营养和功能性评价；食品质量与安全专业学生对AB酸奶的质量进行分析品评。 3.酸奶是一种非常好吃而又能促进健康的食品，尤其可以克服“乳糖不耐症”，深受人们喜爱。同时酸奶也是我们喜爱的食品之一，研究AB酸奶这一更健康的食品既可以发挥我们的专业所长，也可以我们的兴趣所在。 4.我们的指导老师近年来参与多项教科研课题，专业知识丰富，再加上多年的教学实践经验，有很好的指导实践的能力。学院有浓厚的生产实践学习氛围。我们在课程学习中做过了酸奶制作实验，这对研究保健酸奶产品具有了一定的理论和实践基础。 二、项目方案 具体内容包括： 1、项目研究背景（国内外的研究现状及研究意义、项目已有的基础，与本项目有关的研究积累和已取得的成绩，已具备的条件，尚缺少的条件及方法等） 传统酸奶中发酵剂是乳酸菌，主要是保加利亚乳杆菌和嗜热乳杆菌。科学家研究发现，如果在酸奶中加入人体肠道多种有益菌，其促进健康的作用可以大大加强。目前，公认最安全的两种人体有益菌就是双歧杆菌和嗜酸乳杆菌。嗜酸乳杆菌的英文字头是A，双歧杆菌的英文字头是B。因此加入双歧杆菌和嗜酸乳杆菌的酸奶就是AB酸奶；目前，在发达国家AB酸奶非常流行和畅销。在我国大力倡导“普通食品健康化，健康食品普通化”的今天，AB酸奶可以说是一典型代表。但是双歧杆菌营养要求高，仅靠添加蔗糖不能满足其需要，需要用低聚糖作为双歧因子来增强双歧杆菌的活力，事实上这符合当代健康饮食的要求；再者其与嗜酸乳杆菌最适生长温度相同，在发酵过程中不需要进行温度的控制调节。 2、项目研究目标及主要内容 双歧杆菌和嗜酸乳杆菌是人体固有的有益菌，但是，在现代生活中抗生素滥用、环境污染、不良饮食习惯和精神压力等因素，使人体有益菌大量丧失。为促进人体健康，在传统酸奶的基础上，研究一种具有双歧杆菌和嗜酸乳杆菌较高活力的AB酸奶。主要研究内容有菌种比例、添加次序、发酵时间等，通过单因素和正交实验确定AB酸奶的最佳工艺和配方。 3、项目创新特色概述 研究的AB酸奶具有两种益生菌，即嗜酸乳杆菌和双歧杆菌，前者在肠道的上半部，后者在肠道的下半部。它们是一对黄金搭档，相辅相成，维护着整个肠道的健康。在辅料中，利用双歧因子代替蔗糖的用量，来增进双歧杆菌的活力，同时降低含糖量，并在添加维生素C进行营养强化。 4、项目研究技术路线 (蔗糖+双歧因子) 适量VC 消毒瓶 ↓ ↓ ↓ 原料乳→标准化→调配→均质→杀菌→冷却→接种→灌装→发酵→冷却→冷藏 ↑ ↓