详细酱生产工艺.ppt

酱品的酿造 2小网 品天下+ 1.调味酱的发展历史 先秦时期才开始有对酱的记载,《周礼》---肉酱 西汉时期,出现了豆酱 东以时期出现了重要的酱--枸杞酱 北魏时代,《齐民要木》---各种當的制法 唐代,---酱已经进入了寻常百姓家中 元明清,--出现了许多不同种类的酱 1%49年以前,酱的制作大部分仍然停留在家庭作坊式的加工 1%φ9年以后,制曲工艺的改进,开始了大规模的工业化生产 第一节概述 酱品的生产历史 酱类主要是以麦子和豆类为主要原料,经过微生物发 酵而制成的一种半固体粘稠状态调味品。 在古书记载中,酱是醯和醢的总称 1、史料记载,远在3000年的周朝有酱的生产,到春秋 战国时期已必不可少,在论语乡党篇中有“不得 其酱不食”的话语。 2、最初记录豆酱的做法在西汉。唐颜氏注“酱,以豆 合面而为之 .,食之有酱”。是我国古代以大 豆和面粉为原料而酿造豆酱的最早记载。 ●3、我国北魏(公元386-534年)的《齐名 要术》一书对制酱法的要求是:12月、1月 为上时,二月为中时,3月为下时。在制酱 方面把制酱用曲称“黄衣、黄蒸”。 黄衣:用整粒小麦制曲 黄蒸:用麦粉制曲 4、唐宋朝代:黄酱甜面酱的传统法生产 ●5、新中国成立后,推广了“种曲制造方 法”,人工制曲替代自然制曲;发酵方法 也由蒸气保温代替日晒夜露,不受季节限 制。20世纪50年代的保温速酿和无盐固态 发酵、低盐固态发酵, ●6、20世纪70年代,太阳能制酱,酶法生产 甜面酱,实现机械化和自动化