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酒店西餐培训内容 酒店西餐培训内容 西餐基本常识 一、10 字礼貌用语：“请”“你好”“对不 ”“谢谢”“再见”， 二、礼貌待客“五声”：客人进店“欢迎声”，客人问询“应答声”，顾客帮忙“感 谢声”，照顾不周“歉声”，客人离开“送声”。 三、“四勤”：手勤，腿勤，（经常在服务区走动，勤端、擦、收、送），眼勤（眼 观六路，耳听八方），嘴勤（有问必答，有求必应）。 四、西餐上菜的基本顺序：头盘（开胃菜）[冷、热]→汤→沙律→ 副主盘（鱼、虾）→主盘（肉类）→甜品→水果→咖啡、茶 西餐摆台 基本要领：左叉右刀，先里后外，刀口朝盘，各种餐具成线，餐具和菜肴配套。 台面物品：花瓶放在桌子中央，花瓶前摆盐和胡椒，左盐右椒，盐胡椒前面放牙 签筒，牙签筒前面是烟缸，烟缸缺口对准盐和胡椒的中缝，桌垫摆在桌子正中央。 1 、早餐摆台 ①正餐刀位于装饰碟右边，垂直放置，餐刀的手柄和餐碟边缘相切，刀口朝 向装饰碟，且和台边相距 1.5 厘米。②正餐叉位于碟子的左手边垂直放置，和碟 边相切，相距桌边 1.5 厘米，叉口向上。③面包碟位于正餐叉旁边适当的位置， 和叉头边缘相距 1 厘米，和台边相距 1.5 厘米。④黄油刀位于面包碟右 1/3 处， 刀口向左，且和其它餐具平行。⑤咖啡杯、碟放于正餐刀右边适当位置，和餐具 距离 1 厘米，距桌边 1.5 厘米,杯柄向右，和桌边呈 45° ，咖啡匙和杯柄平行，防 于碟内。⑥水杯置于正餐刀正上方，相距 1 厘米。⑦纸巾摆在装饰碟中间，无装 饰碟时放在刀叉中间。 2 、正餐摆台 ①正餐刀位于装饰碟右边，垂直放置，餐刀的手柄和餐碟边缘相切，刀口朝 向装饰碟，且和台边相距 1.5 厘米。②正餐叉位于碟子的左手边垂直放置，和碟 边相切，相距桌边 1.5 厘米，叉口向上。③正餐刀右边摆汤勺，和正餐刀平行， 相距 1 厘米。④正餐叉左边摆头盘叉，和正餐叉平行，相距 1 厘米。⑤头盘叉左 边 1 厘米处摆面包碟，内 1/3 处摆黄油刀，黄油碟摆在黄油刀上方 1 厘米。⑥汤 勺右边 1 厘米处垂直摆头盘刀，和其它餐具平行。⑦水杯摆在正餐刀上方 1 厘米 处，红酒杯摆在水杯右下方 1 厘米，白葡萄酒杯摆在红酒杯右下方 1 厘米，三个 杯子成壹条直线，和桌边成 45°。 3 、宴会摆台 ①其它同正餐。②正餐碟正上方摆甜品叉、勺，叉在下，叉口向右，勺在上， 勺口向左。 4 、特殊菜肴的摆台 ①意粉：左饭勺右叉②饭类：左叉右勺③牛排：左叉右刀，左黄油刀。 托盘 托盘的操作方法： ⑴理盘：整理托盘、洗净、擦干 ⑵装盘：以重内轻外，高内低外，先用外，后用内，以便于取用为原则。 ⑶托盘：左脚向前轻迈壹小步，弯腰，半蹲，曲肘，使手臂和肘部成９０度， 掌心向上，五指分开，手臂和腰间相距１０公分左右，起盘时右手拿住托盘边沿， 帮助左手把托盘从桌面托起。 ⑷行走：五种步法Ａ常步Ｂ .快步Ｃ.碎步Ｄ.跑楼梯步Ｅ.垫步，行走时按指 定的路线行走，头正、高平，行走自如，右手自然摆动，不能扶盘。 ⑸卸盘：卸盘的动作和起盘时相反 斟酒 斟酒的壹般知识: （1）检查：上餐台斟酒前，须将瓶口、瓶身擦干净，且检查瓶子有无破裂， 有无变质，发现问题应及时调换。 （2）示瓶：在给每位客人斟酒前，要将酒瓶（商标朝向客人）先示意壹下， 让客人确认是否是自己所点酒水，如客人表示不对，应根据客人意见及时调换。 （3）开瓶：服务员在开瓶时，要注意把握瓶体平衡，以免冲出喷到客人， 开启时声音要小，开后检查瓶中是否有沉淀，然后用洁巾擦拭瓶口，开启后的酒 瓶、瓶罐壹般不留在客人的餐桌上，除客人特别要求后，开启后的盖和封皮要及 时清理，开启时，瓶口壹律朝上，且用手紧握，以示礼貌。 （4）凡使用酒蓝斟酒，瓶底下应衬垫壹块净布。 （5）凡使用冰桶或热桶的酒，从桶中取出时，应以壹块布巾抹去瓶外多余 水滴，以免顺流至瓶口入杯或滴出弄脏台布或宾客衣服。 （6）服务员要随时注意添加酒，勿使杯中酒空，使客人有受冷落之感。 西