烹饪概论教学大纲.pdfVIP

《烹饪概论》教学大纲 一、 烹饪概论 二、设计学时： 96 三、课程的性质和内容 烹饪概论是烹饪专业的理论基础课之一， 涉及中国烹饪史、 中国烹饪工艺学、 中国烹饪学及中国烹饪市场学等众多知识， 介绍了有关烹饪基本理论的要点和规 律性的法则，主要内容：中国烹饪简史、中国烹饪理论和技术规范、中国菜品、 中国筵宴、中国烹饪风味流派、中国饮食风俗、中国饮食文化、中国当代餐饮市 场等。 四、课程的任务和要求 通过学习，使学生了解中国烹饪的发展的历史和中国现代烹饪的一些理论， 利于今后在理论研究和操作技能上的发展和提高， 以便适应中国和世界餐饮潮流 的发展趋势。具体要求是： （一）明确学习本课程与烹饪专业的关系， 掌握本课程的基本内容， 为学生 丰富专 业理论知识打下坚实的基础。 （二）认识中国烹饪发展的历史、中国菜品、烹饪风味流派。 （三）了解中国烹饪原理和技术规范、 中国筵宴、 中国饮食风俗和中国饮食 文化等。 （四）掌握中国菜品命名的方法和原则、中国当代餐饮市场的形势等。 （五）培养学生传承中国烹饪文化、 具有创新意识和洞察中国当代餐饮市场 的能力。 五、教学中应注意的问题 （一）本课程的理论性较强，教学过程中应多穿插案例教学； （二）结合多媒体教学会更生动； （三）中国筵席部分引导学生结合生活实际开展。 六、学时分配表 表 格： 章节 名 称 总学时 讲课 习题课 实验课 一 中国烹饪简史 10 8 2 二 中国烹饪原理和技术规范 12 12 三 中国菜品 12 12 章节 名 称 总学时 讲课 习题课 实验课 四 中国筵宴 12 10 2 五 中国烹饪风味流派 12 12 六 中国饮食风俗 18 15 3 七 中国饮食文化 8 8 八 中国当代餐饮市场 12 12 合计 96 89 7 附：各章教学内容和要求 第一章 中国烹饪简史 教学要求： 1. 激发学生的学习兴趣，认识到学好本课程的重要性； 2. 介绍烹饪学科的基本概念和学习方法； 3. 介绍中国烹饪的起源、 发展和昌盛及中国烹饪的情韵、 风味和美学。 教学内容： 1. 中国烹饪的起源、发展 2. 各个时期烹饪的特点 3. 中国烹饪是优秀文化遗产 4. 中国烹饪的情韵 5. 中国烹饪振兴的大计方针 教学建议： 注意结合专业特点，使学生了解烹饪历史发展过程。 第二章 中国烹饪原理和技术规范 教学要求： 1. 掌握养助益充的营养卫生理论； 2. 掌握五味调和的境界说、奇正互变的烹调法、畅神悦