五星级酒店中餐厅操作标准手册.docx

部门：中餐厅 工作岗位：领班、服务员 任务编码：SOP F&B SR-01A 任务：散台服务程序-餐前准备 设备要求： 做什么 如何做 为什么 餐前准备 1?检查餐位是否已摆好、场 地是否清洁、餐桌餐椅是 否整齐划一，台布十字对 餐桌中心。 2?餐桌上的餐具要卫生洁 净，银器不可有污渍且摆 放整齐划一，台布不可有 破损。 3?备好开水、茶叶、茶壶、菜 牌、酒水牌、芥辣、点菜单等 营业用具。 4. 了解订台情况,订台客人 姓名，以便称呼? 5?从传菜处了解需推销菜 式及缺货菜式、蔬菜、例汤 等。 6 .开市前三至五分钟，站 在自己负责区域适当的 位置，做好迎接客人的准 备工作。 一专准公好 热貌的及良 不礼分客造 尘览充食创 一环及费户 个的务消客 一 苟服高请 造不的为宴#O 营丝业备司条  准备： 批准： 签名/日期 签名/日期 部门：中餐厅 工作岗位：领位、领班、服务员 任务编码：SOP F&B SR-01B 任务：散台服务程序-接待客人 设备要求： 做什么 如何做 为什么 接待客人 1?当客人从大门进入时， 首先迎宾应露出亲切的微 笑，主动与客人打招呼，一先 生/小姐，欢迎光临_等礼 貌用语，声音要整齐、清晰、 响亮。 2?询问客人是否有订位，再 问哪单位或电话号确认。 3?如果没有订位则根据客 人的人数合理带位。领位走 在客人前面一到二米，依客 人步幅前进，转弯前对客人 说“这边请”，到桌前。为客人 拉椅并请客人坐下。 4?客人进入某一区域，该区 域的服务员应主动上前拉 椅，递上洁净温热的毛巾， 问茶，跟着送上客人喜欢 亲切的问候可创造良 好的第一印象。 主动而亲切的服务 令客人宾至如归。  准备:的饮料或热茶。 准备: 的饮料或热茶。 5.递上酒水牌及菜单。 批准: 签名/日期签名/日期 签名/日期 部门：中餐厅 工作岗位：主管、领班、服务员 任务编码：SOP F&B SR-01C 任务：中餐厅房服务-接受点菜 设备要求： 做什么 如何做 为什么 接受点菜 1?待客人看一遍菜单后可 为客人用标准简写写菜 单，写菜单时，主动介绍菜 式特点，为客人挑选本餐 厅的特色菜，特别是厨师 长当日特别推荐的菜点。 2?如有客人点相同的菜式， 如汤和羹或两个酸甜味型 的菜时，应有礼貌地问客 人是否需要更换菜式。 3.点菜结束后，需复述一遍 给客人听，若无异议，可下 单出菜。若客人未到齐需 专业的工作态度令客 人吃得愉快，对服务信 任，进而成为熟客。 征求客人意见是否延迟出 菜。 准备: 准备: 批准: 签名/日期签名/日期 签名/日期 部门：中餐厅 工作岗位：主管、领班、服务员 任务编码：SOP F&B SR-01D 任务：散台服务程序-酒水服务 设备要求： 做什么 如何做 为什么 酒水服务 1?菜单写好后，应询问客人 需要什么饮品和酒水，摆 上相应的杯，主动为客人 斟酒。 2?罐装饮料和有气体的酒， 在客人旁边开罐和瓶，不 要对着客人，并为客人斟 进杯里，未斟完时，将罐或 酒瓶放在为客人准备的小 酒车上，酒车停放在餐台 旁边。 酒水收入是对效益非 常重要的。专业的酒水 服务对增加这方面的 收入是很有帮助的。  3.斟酒时，服务员应站在客 人身后右侧，左手托盘，右 手持瓶，使酒标朝外进行 操作，所有饮料（酒水、茶等） 都应从客人右边上，绝不 可左右开弓。斟酒应从主宾 开始，按顺时针方向绕台 进行，在倒酒前应示意一 下，如客人不需要则予以 调换?外宾如带有夫人，先 给夫人斟酒。 准备： 批准： 签名/日期 签名/日期 部门：中餐厅 工作岗位：主管、领班、服务员 任务编码：SOP F&B SR-01D 任务：散台服务程序 设备要求： 做什么 如何做 为什么 斟酒时，瓶口不可靠到酒 杯，但也不宜太高，过高会 容易溅出杯外。 瓶酒越少，出口的速度 越快，因此要掌握好酒瓶 的倾斜度。  6?斟啤酒等发泡酒，因泡沫 较多，倒的速度应慢些，或 让酒沿着杯壁流下，斟酒 时不可用手拿杯。 7?斟红或白酒时，用右手抓 住瓶身下方，瓶口略高于 杯1-2 cm，斟完后将瓶口提 高3 cm，旋转45度后抽走，使 最后一滴酒均匀分布于瓶 口不至滴下，斟酒完毕，应 用口布抹净瓶口。 8?斟酒时不可太满，烈性酒 盛3/4杯，红酒2/3杯即可。 拿杯时，不要触摸杯口。 准备： 批准： 签名/日期 签名/日期 部门：中餐厅 工作岗位：主管、领班、服务员 任务编码：SOP F&B SR-01E 任务：散台服务程序-席间服务 设备要求： 做什么 如何做 为什么 席间服务 1.为客人打开餐巾，铺在 客人的膝盖上。 2?从客人右边撤下茶杯。 3?上菜时，向宾客介绍菜 专业的席间服务令顾 客之饮食成为享受。  名。 4?上菜如需跟佐料的，要先 上佐料后上菜。上虾、蟹