常用设备-讲义.docxVIP

电子讲义 PAGE 3 模块 模块一 基础知识培训 【教学目标与要求】熟练掌握面粉中面筋的重要性及作用；掌握其它加工原料的作用、特性及在加工过程中的变化；熟悉常用电器及加工设备；熟悉加工过程中的卫生知识。 【重点】面筋的形成；面筋的性质；糖在焙烤食品制作中的作用；糖的反水化作用；预防油脂酸败的措施；在焙烤食品中水的用量对焙烤食品品质的影响；各种疏松剂的作用机理；乳制品焙烤食品中的作用等；常用电器知识；卫生知识。 【难点】面筋的形成；糖的反水化作用；不同焙烤食品对油脂的选择。 【教学内容】生产焙烤制品的原料主要有面粉、糖、油、水、乳制品、蛋制品、疏松剂；焙烤食品加工电器、设备及卫生知识等。 项目一 项目一 预备知识综述 ?任务四 常用焙烤设备 一、常用设备 1．烤炉 烤炉是制作焙烤制品不可缺少的设备。烤炉的热源有煤气、微波、电等，目前大多采用电热式烤炉或烤箱，因为它们结构简单、卫生、温度调节方便且能实现自动控制。新近出现的分层式烤箱优于早期的大开门烤箱，此种烤箱性能稳定、温度均匀，可调节底火与面火，各层制品的烘烤互不干扰。 2．和面机 和面机是用来调制面团的主要设备，有立式与卧式两种。立式生产容量较小，生产过程中发热少，对面筋形成有利。卧式和面机容量大、能耗少，适用于大中型生产厂家。一般和面机的转速有快、慢两种，可根据需要进行调节。 3．