学校食品卫生管理与食物中毒预防控制.doc

学校食品卫生管理与食物中毒预防控制 福建省卫生厅卫生监督所 李杰 主要内容 食源性疾病与食物中毒概念 预防食物中毒的基本原则 食物中毒事件的报告 食物中毒责任追究 学校食堂基本卫生条件 学校食品卫生管理 食源性疾病与食物中毒概念 一、学校食品卫生概况 ㈠、几起学校食物中毒事件 1、海城豆奶中毒事件 2、外购快餐导致295人中毒事件 3、投毒事件 据卫生部统计：2003年报告学校食物中毒事件131起，中毒人数6607人；2004年报告学校食物中毒事件108起，中毒人数4921人，死亡6人；2005年报告学校食物中毒事件54 起，中毒人数3051人，死亡4人。 （二）、学校食物中毒的影响 我省学生食物中毒屡有发生，从1997~2006年集体食堂食物中毒始终位于食物中毒发生场所第二位，对学生健康和学校正常教学秩序造成较大影响。 （三）、构成我省学校食品安全隐患的因素 1、部份学校对食堂缺少必要投入，食堂不具备基本卫生要求，布局不合理，没有基本的卫生防护设施。 2、学校食堂承包后学校疏于管理,管理人员和从业人员素质低。 3、剩余饭菜贮存条件差，很难保证彻底加热。 4、食品原料采购把关不严。 5、课间餐管理不善：豆奶、牛奶经常引起食物中毒。 6、学校周边食杂店、饮食店是学校食品安全的潜在威胁。 7、近几年高校扩大招生规摸，而学校食堂并没有扩大规模，食堂超负荷运转 。 二、食源性疾病与食物中毒概念、分类及流行病学特点： 1、食源性疾病定义： ① 1984年WHO关于食源性疾病的定义：由于摄入食物中所含有的致病因子引起的通常具有感染性或中毒性质的一类疾病。 ②美国CDC：是由于食用了受污染的食品或饮料而引起的疾病。 ③联合国粮农组织：是一组重要的传染性和中毒性疾病。包括常见的食物中毒、经食物和水引起的肠道传染病、寄生虫病及化学性有毒有害物质所造成的疾病； 表现有两种形式：:暴发和散发 二、食源性疾病与食物中毒概念、分类及流行病学特点： 食源性疾病的特点： ①在食源性疾病暴发或传播流行中食物起了传播病源物质的媒介作用。 ②引起食源性疾病的病原物质是食物中含有的所有各种致病因子。 ③摄入食物中所含有的致病因子可以引起急性病理过程为主要临床特征的中毒性或感染性两类临床综合征。 1.1食源性疾病的流行病学特征 ① 病人有食用某种被污染致病因子食物史,但不一定全部发病，其流行波及范围与污染致病因子的食物供应范围一致； ②不吃该食物者不发病； ③如系一次大量污染，在用餐者中可出现暴发，如食物中毒； ④如果食物被多次污染，或多次供应，则可有持续的暴发，病例的时间分布可以超过一个潜伏期； ⑤停止污染食物供应或采取有效措施后，食源性疾病的暴发很快终止。 食源性疾病的分类：食源性疾病可按引起发病的食物种类、致病因子和临床综合征等不同方法进行分类，但多以引起发病的致病因子分类。根据现代食品卫生学对食源性疾病的认识和食物中所含致病因子的种类和疾病性质，一般可分为以下八类； 1、细菌性食物中毒包括感染型细菌食物中毒和毒素型细菌食物中毒。 2、食源性病毒性感染 如甲型肝炎。 3、食源性寄生虫感染。 4、化学性食物中毒。 5、植物性食物中毒。 6、动物性食物中毒。 7、真菌性食物中毒。 8、放射病。 1.2、食物中毒定义：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不属于传染病）急性亚急性疾病（《食物中毒诊断标准及技术处理总则》（GB14938-94）规定）。属于食源性疾病的范畴 ，多属于食源性疾病的暴发形式 。 ** 需要说明的是某些细菌引起的腹泻属于感染性的，如志贺氏菌、沙门氏菌，根据《传染病防治办法》规定应属于传染病范畴，而卫生部法监司《食物中毒预防与控制》将其引起的腹泻作为细菌性食物中毒。** “群体性癔病”：即由某种因素相互影响引起的一种心理或精神障碍，症状表现为学生进餐后出现口苦、头昏、喉痛等症状，个别学生伴有肚痛及呕吐现象。通过对病人进行对症处理，经暗示疗法可以恢复正常。 “乳糖不耐症”：不能说是一种严重的疾病, 只能说是一种不适, 全球可能有50%左右的人有这方面的困扰, 它基本上是一种遗传的缺陷(虽不是很大的), 是因为主宰乳糖分解的 beta-galactosidase酵素缺乏所致, 也就是beta-galactosidase基因不全, 因此无法有效分解乳糖, 而容易使肠道电解质不平衡而腹泻, 由于牛奶是很重要的钙质来源, 如果缺乏beta-galactosidase而不能喝牛奶, 将来骨质疏松的机会比较高。 2.1 食物中毒特点 ⑴中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的可疑中毒食品，未食用者不发病。停止食用该种食品后，发病很快停止。 ⑵同起食物中毒病人的临床表现基本相似。 ⑶潜伏