员工手册白金五星级酒店餐饮部员工操作手册中餐厨房.pdf

员工手册 白金五星级酒店餐饮部员 工操作手册(中餐厨房) 制度 各市的工作程序 编号 POLICY REF. NO. 执行职位 中厨房总厨 涉及部门 中厨房 POSITION DEPT. RESPONSIBLE CONCERNED 执行程序 PROCEDURES: 1 、检查厨房环境的清洁卫生及地面清洁状况，检查厨房用具设备的清洁、 安全及完 好状况，巡视检查考勤记录，班次安排表及各岗位工作程序与标准的操作执行情况。 2 、审核批准食物单及报告。 3 、查看每天早上采购回来的食物原料的质量和数量。 4 、参加餐饮部例会，汇报本部门动作状况，结合每天出品任务与其它部门协商，召开 本部下午例会，安排每日任务，完成上传下达。 5 、控制出菜时每道菜式的质量关，如有大型宴会和VIP 客人在餐厅就餐时，需要亲自 操作指挥，确保质量上乘。 6 、严格控制食物的存放。 7 、审批各每天采购申请表，确保各项采购项目的完整及必要。 8 、严格控制厨房的经营费用，如用水、用电、用燃料及餐具的破损数目。 制度 各市的工作程序 编号 POLICY REF. NO. 执行职位 中厨房主厨 涉及部门 中厨房 POSITION DEPT. RESPONSIBLE CONCERNED 目的OBJECTIVE: 严格按每一菜式要求，用料、造型、芡色恰到好处，贯彻给下属，并将之保持。 执行程序 PROCEDURES: 1 、检查厨房人员出勤情况。 2 、翻阅夜班交班本，看是否有问题急需处理，及时作出应对措施。 3 、检查各岗位开档准备工作情况及作出有效指导。 4 、准备好到收货处对货物进行验收及有否需要单补充。 5 、把当天各岗所需领货物审阅后填领货单送总厨或餐饮总监签名后安排打荷领货。 6 、午饭及晚饭结束后集中部门员工开处理该市所发生问题。 7 、合理安排各岗位工作，严格检查各类成品制作是否合乎要求。 8 、出品重要环节亲自主理。 9 、把各岗位所需申购货物汇总后填写市场采购单，匀给总厨批阅。 10 、准备及指挥当天宴会、开餐所需各环节工作，确保宴会出品供应正常。 11 、将近营业结束作出物品处理及指挥搞好部门卫生工作。 12 、把当天发生事情记录，以便次日跟催。 制度 各市的工作程序 编号 POLICY REF. NO. 执行职位 贴板厨师 涉及部门 中厨房 POSITION DEPT. RESPONSIBLE CONCERNED 执行程序 PROCEDURES: 1 、检查本岗的环境卫生。 2 、将本岗位开档运作所用的工具准备好。 3 、检查雪柜原材料食物以及开市前要解冻的食品。 4 、将需要回热的食品放置在副荷台， 由打荷分配给后镬和上什进行各种程序的加热 处理。 5 、准备好当天的料头和配料，有计划地安排肉类进行馅料和半制品的制法以及半制成 品的腌制。 6 、对每天采购来的货源进行验收把关，以保证出品。如蔬菜、冷冻品、 鲜活原料、干 货等，对腐烂变质或不新鲜的原料坚持退回采购部或仓库后，告知总厨，以保证菜 肴的高质量。 7 、根据当天货源写《每天特别介绍单》，在