制作馒头要注意的事项.pdfVIP

制作馒头要注意的事项 (一)加入面团中的水份(水、牛奶、或其他液体) ﹐在冬天时要加热至40C (酵母在温度超过 50C 的环境时会死亡) ﹔ 在夏天时﹐则用冷水或冰牛奶。面团和好后﹐温度不要超过28C ﹐也不要低于20C (温度越低，酵母就越不活跃)。 (二)不管基本发酵或最后发酵﹐都尽可能在较温暖的地方进行。夏天的话﹐室温就可以了﹔但若是在冬天﹐可以在 蒸锅中放热水﹐然后把揉好的面团放盆中或整型完毕的馒头放蒸笼中﹐盖上盖子﹐进行发酵。 (三)不论基本发酵、中间发酵(饧面)、或最后发酵(二次醒发)都不要过度发酵，太短或太长都会影响之后的工序和 成品的外观、味道、和内部组织。 (四)蒸馒头时﹐千万不要用热水 (五) 蒸馒头时﹐火力不能过小﹐也不要过大﹐最好用中小火至中大火。 (看下面的“常遇见问题”) 做馒头时常遇到的问题 (#1) 面粉的选择﹐该用高筋面粉、中筋面粉、或低筋面粉﹖ 不同筋度的面粉﹐做出来馒头的口感都会不同。一般做馒头用的是中筋面粉﹐但大家可以尝试用不同 的面粉﹐或搭配不同筋度的面粉﹐做出自己喜欢的馒头。用高筋面粉做的馒头较有嚼劲﹐但相对的﹐韧性 也较强﹐不好操作。用低筋面粉做出来的馒头会松松软软。要注意﹐高筋面粉吸水较强﹐水份要放多一点 (超过