地理环境对广东饮食文化的影响.pdfVIP

地理环境对广东饮食文化的影响 姓名：马婉潆 一、研究背景及其意义 1.问题背景 粤菜的形成历史悠久，大量中原移民岭南，使广东饮食文化深受中原影响，早在汉魏时 广东的蛇肴、烤鹅和鱼羹已有影响；宋末时，宋帝带厨南逃，不少宫廷美食流传到广东民间； 鸦片战争后，欧美各国的传教士和商人大量涌入，广州万商云集，为饮食业的发展提供了广 泛市场。粤菜博采中原美食和西餐之长，再吸收广东境内地方菜的优点，融汇古今，贯通中 西，形成了有别于国内其他地区、独具特色的广东饮食文化，并赢得了“食在广东”的美称 名扬海内外，无数游客慕名而来，品尝美味佳肴，感受这独特的岭南饮食文化。 随着文化对经济建设、旅游开发、城市规划、政策制定等方面的作用越来越明显，各界 逐渐认识到文化是一种立足于久远的深层次的社会现象，是一切经济和社会发展的“势”之 所在。而广东饮食文化作为广东文化的重要组成部分，其中蕴涵着丰富、深邃的广东文化精 神，因此对广东饮食文化的研究有利于推动广东文化大省的建设与完善。而广东饮食文化的 形成与它独特的地理环境密不可分，研究广东饮食文化的地理环境因素，有利于以饮食文化 来突出地域性和民族性，对发挥广东旅游资源的优势,提升民族文化经济价值有重要意义。 2.研究的目的与意义 研究目的：通过对影响广东饮食文化的地理环境因素进行分析，探寻地理因素影响饮食 文化的一般模式，构建广东饮食文化的地理结构理论 研究意义：这一研究对于发挥广东旅游资源的优势,提升民族文化经济价值有一定的现 实意义。同时对构建“文化广东”、“和谐广东”以及粤菜等文化遗产的申报有重要的应用价 值。 二、文献回顾 复杂的地理环境是饮食文化多样化的基础，而地理环境在某种意义上决定了人们的饮食 结构和习惯。研究地理环境对广东饮食文化的影响，对广东饮食文化的发展均有重要的意义。 但目前国内对于中国饮食文化地理的研究还处于一个初级阶段，对于饮食文化研究的“文化” 部分，大都偏于史学，其研究范围也大多是历史时期的饮食文化与变迁。尤其是中国地理学 视角的饮食文化研究还处在一个起步和摸索阶段，研究的文献相当有限，从 1985 年至目前 为止，对于饮食文化的研究共有 2240 篇，但有关地理环境对饮食文化的影响的研究仅有 12 篇，且主要以介绍性和描述性论文为主。 （一）地理环境对广东饮食文化景观的影响 福建教育学院地理系的陈涓教授在 2003 年的论文中提出，环境气候的冷热干湿以及不 同的土质影响人们饮食习惯和口味。她认为，秦岭——淮河以南地区,属热带、亚热带湿润 气候,降水丰沛,水网密布,且其生长季长,蔬菜供应丰富,吃菜量平均高于北方,食物中加进 的盐足以满足人体需要,因而菜式口味比北方淡些。此外,南方产糖,再加之气候炎热时间长, 人体皮肤多外露,蒸发量大,为补充身体的水分代谢作用,故需在食物中加糖 (与病人打葡萄 糖水类似) （《地理环境对我国饮食文化的影响》）。大部分的研究者都引用了她的观点，其 中殷挺凯在 2013 年的《浅析中国饮食文化分异的地理因素》指出，粤菜大多数口味偏甜 非常注重营养滋补与季节时令，并有清淡爽滑的特点也是因为这个原因。在陈涓教授的观点 基础上，蔡晓梅，朱竑，司徒尚纪有更深层次的分析，他们在 2011 年的论文《广东饮食文 化景观及其区域分异研究》中，从饮食文化的物质层面和非物质层面两个视角分析广东饮食 文化景观特质，并在物质层面上把广东饮食文化景观分成三部分，分别是（1）主食饮食文 化景观。；（2）副食饮食文化景观；（3）饮食加工景观。而自然地理环境主要对广东的主 食饮食文化景观影响较为明显，得天独厚的地理环境，使广东地区非常适宜于粮食作物的种 植栽培，稻、薯、麦、粟和玉米构成广东主食饮食文化景观，其中稻作文化景观是其中最主 要的景观。而广东北枕五岭，南濒大海，野生肉类、水产类以及驯养禽兽类资源丰富，又为 肉类食品提供了保障，因此肉食是副食饮食文化景观中最主要的景观单元，且岭南海岸线长 拥有水网地区的特定的地理环境又为岭南饮食提供了较内地山区更丰富的水产，所以肉食以 海味为主。在非物质文化上，广东地区的粮食作物生产中的神灵崇拜现象非常突出，形成了 以土地神、五谷神、禾谷夫人和风雨圣者等为核心的诸神系统和信仰文化。广东人既爱水又 怕水，江海河湖既给岭南居民带来大量的水产品，又造成了诸多的风暴潮涝之患。因此，凡 与海、水有关的神灵，广东人都事之甚谨，顶礼膜拜。如海神、南海神（祝融）、天妃（妈 祖）、龙母