食堂安全监管论文食品调查论文余杭区企业职工食堂食品安全现状调查.doc

食堂安全监管论文食品调查论文： 余杭区企业职工食堂食品安全现状调查 企业职工食堂(以下简称企业食堂)是广大职工工作用餐的主要场所,企业食堂的食品卫生安全关系到广大职工的身体健康和生命安全。杭州市余杭区2006年度拥有规模以上(年产值500万元以上)企业1598家,工业总产值达961·8亿元,企业职工达17·2万人[1]。为了全面掌握余杭区企业食堂的食品卫生安全现状,找出存在的问题和原因,提出食品卫生安全监督管理对策。2007年3-6月,我们对余杭区1054家规模以上企业食堂进行了卫生学现状调查。 对象与方法 1　对象　余杭区范围内2006年度规模以上企业均为调查对象。 2　内容　调查内容为企业食堂的就餐人数、卫生许可证、从业人员健康、饮用水源、用房面积、功能用房和卫生设施等。 3　方法　由经培训的卫生监督人员,按统一的调查方法,到企业逐家进行现场调查,并采用《余杭区企业食堂基本情况调查表》,逐项填写。 结　果 1　一般情况　余杭区2006年度共有规模以上企业1598家,本次共调查1455家,调查率为91·05%。据1455家企业调查结果统计,有1054家企业设职工食堂,占72·43%,就餐职工共有14·87万人。 2　食品卫生许可证持证情况　1054家企业食堂中,持有食品卫生许可证的168家,持证率为15·93%。 3　食堂从业人员健康体检和卫生知识培训合格证持证情况　1054家企业食堂共有从业人员3207人,持有健康体检和卫生知识培训合格证的有1800人,持证率为56·12%。 4　食堂饮用水情况　1054家企业食堂中,有1045家企业食堂使用自来水[由市、区供水集团(公司)下属水厂和镇级水厂供应],占99·14%;使用自备井水的有8家;使用溪水的有1家。 5　食堂经营规模　参照国家食品药品监督管理局颁发的餐饮服务许可规模分类,按就餐人数分类:1054家企业集体食堂中,小型食堂有593家,占56·26%;中型食堂360家,占34·16%;大型食堂101家,占9·58%。按经营场所使用面积分类:1054家企业集体食堂中,小型食堂有663家,占62·90%;中型食堂356家,占33·78%;大型食堂35家,占3·32%,见表1。 6　食堂功能用房配置情况　1054家企业集体食堂基本功能用房(餐厅、烹调间、粗加工间、切配间、出售间和食品仓库)齐全的169家,占16·03%。1054家企业食堂各功能用房配置情况见表2。 7　食堂卫生设施配置情况　1054家企业食堂基本卫生设施(地面地砖、墙面瓷砖,消毒柜、保洁柜、冰箱,油烟机、防蝇设施)齐全的228家,占21·63%。1054家企业食堂卫生各类卫生设施配置情况见表3。 讨　论 本次调查结果显示,余杭区企业食堂卫生状况令人担忧,与北京、广东等地同类调查相比[2~3],余杭区企业食堂暴露出的卫生问题更严重。大多数企业食堂没有办理卫生许可证而擅自开办,近半数从业人员没有取得健康合格证。由于大多数企业负责人卫生和法律意识淡薄,对食堂投入不足,造成食堂的功能用房配置不齐,选址、功能布局流程不合理,用房面积不够,未配备必要的卫生设施。特别是小型集体食堂的基本功能用房和基本卫生设施齐全率低于中型和大型食堂,因此小型集体食堂的存在卫生安全问题比大中型食堂多且重;如小型食堂,往往企业规模比较小,经济效益相对较差,企业的负责人的文化层次和法律意识相对较低,对食堂的卫生安全问题没有形成足够重视。大多数小型食堂的企业占地面积和用房面积也相对较小,食堂的基本功能用房和基本卫生设施配齐存在较大难度,往往没有设置出售间和粗加工间,同时食堂从业人员也较少,大多一职多能,从洗消、粗加工、烹调、出售往往由少数几个从业人员一手操作,容易造成加工过程和出售过程的交叉污染。 食品安全监管部门应加强对企业法人、食堂负责人和从业人员的食品安全法律、法规和卫生知识的宣传培训,提高企业法人、食堂管理人员和从业人员的法律意识、食品安全意识和相关的卫生知识,增强企业法人、食堂管理人员和从业人员遵守《食品安全法》的自觉性,明确食品安全工作的责任。目前对企业食堂实施分类管理比较符合实际情况。对大、中型企业食堂(就餐人数在75人以上)严格执行餐饮服务许可管理制度,必须限期整改,在规定时间内办理餐饮服务许可证。对小型企业食堂(就餐人数在75人以下)实行申请登记备案制度,小型食堂如符合餐饮服务许可条件的可以申领餐饮服务许可证。对新建、扩建、改建的企业食堂必须按照《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的要求进行设计,经食品安全监管部门预防性卫生审查同意后方可施工,经竣工验收合格,领取餐饮服务许可证后方可经营。对已取得食著,差异有统计学意义的情况集中在日常管理及卫生习惯方面。并且,从2008年我区餐饮业餐具抽检情况来看,经营规模大中型饮食店的餐具