(NEW)浙江工业大学海洋学院940食品化学（Ⅰ）[专业硕士]历年考研真题汇编 （含部分答案）.pdfVIP

目　录 2014年浙江工业大学940食品化学 （Ⅰ）[专业硕士]考研真题 2015年浙江工业大学940食品化学 （Ⅰ）[专业硕士]考研真题 2016年浙江工业大学940食品化学 （Ⅰ）[专业硕士]考研真题 2017年浙江工业大学940食品化学 （Ⅰ）[专业硕士]考研真题及详解 2018年浙江工业大学940食品化学 （Ⅰ）[专业硕士]考研真题 2019年浙江工业大学940食品化学 （Ⅰ）[专业硕士]考研真题 2014年浙江工业大学940食品化学 （Ⅰ）[专业硕士]考研真题 2015年浙江工业大学940食品化学 （Ⅰ）[专业硕士]考研真题 2016年浙江工业大学940食品化学 （Ⅰ）[专业硕士]考研真题 2017年浙江工业大学940食品化学 （Ⅰ）[专业硕士]考研真题及详解 一、名词解释 （共10题，每题2分，共20分） 1 皂化值 答：皂化值是皂化1g试样油所需氢氧化钾的毫克数。皂化值是酯值与酸 值的总和，也可用来计算油脂的相对分子质量。皂化值表示在规定条件 下，中和并皂化1g物质所消耗的氢氧化钾毫克数。 2 结合水 答：结合水又称为束缚水或固定水 （immobilized water ），是指存在于 溶质或其他非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那一部 分水，不能作为所加入溶质的溶剂。根据结合水被结合的牢固程度的不 同，结合水又可分为化合水、邻近水和多层水。 3 气味的阈值 答：气味的阈值是指感受到某种呈味物质的味觉所需要的该物质的最低 浓度。 4 糖的亲水性 答：糖的亲水性是指糖类分子易溶于水，糖类分子中含有大量的羟基， 为亲水性基团；且构成糖的微观分子是极性的，根据相似相溶原理，糖 易溶于极性水分子中，因此具有亲水性。 5 食品外源性毒素 答：食品外源性毒素是指包括重金属、农药残留、兽药、二噁英、食物 中的生物性毒素等在内的能够对生物体产生毒害作用的物质。 6 活性多肽 答：活性多肽又称活性肽，指在生物体内有着特殊功能的肽，能在人体 内发挥重要的生理功能。活性肽广泛分布于生物界，常作为细胞内部或 细胞间传输化学信号的信使，调控细胞间或器官间的行动，包括神经、 免疫、衰老等许多方面。 7 功能因子 答：功能因子是指能通过激活酶的活性或其他途径，调节人体机能的物 质。 8 不饱和脂肪酸 答：除饱和脂肪酸以外的脂肪酸 （不含双键的脂肪酸为饱和脂肪酸，所 有的动物油都是饱和脂肪酸）就是不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸是构成 体内脂肪的一种必需脂肪酸。不饱和脂肪酸根据双键个数的不同，分为 单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸二种。 9 固体脂肪指数 答：固体脂肪指数 （SFI）是衡量人造奶油等产品质量的重要指标之 一，由于油脂在常温下往往是固体和液体的混合物，因此测定若干温度 时25克油脂固态和液态时体积的比例的比值，除以25即为固体脂肪指 数。 10 蛋白质水解 答：蛋白质水解是指蛋白质水解酶 （protease ，proteinase）催化多肽或 蛋白质水解的酶的统称。蛋白质的水解反应是指蛋白质在酸、碱或酶的 作用下发生水解反应，最后得到多种α-氨基酸的过程。 二、选择题 （注意：不定选，多选或少选不得分） （共15题，每题2 分，共30分） 1 发芽、变绿的马铃薯不能食用的原因是含有大量的 （　　）。 A ．茄苷 B ．生氰苷 C ．硫苷 D ．氰氢酸 【答案】A 【解析】茄苷又称马铃薯毒素，发芽、变绿的马铃薯能使马铃薯中的致 毒成分茄苷的含量迅速上升，因此大量食用未成熟或发芽马铃薯可引起 急性中毒。 2 食品中常见的单糖具有 （　　）。 A ．黏度 B ．乳化功能 C ．吸水性 D ．甜味 E ．氧化性 【答案】CD 【解析】单糖在空气湿度较高的情况下具有吸收水分的性质因此具有吸 水性；单糖具有甜味；单糖具有游离羟基，因此具有还原性而非氧化 性；由于单糖的结构简单，分子量小，不能像多糖一样形成胶体，因此 不具有黏度和乳化功能。 3 脂肪品质的指标包括下列哪些？ （　　） A ．溶解度 B ．皂化值 C ．硫代巴比妥值 D ．比热 E ．酸值 【答案】BE 【解析】皂化值是脂肪中酯值与酸值的总和，也可用来计算油脂的相对 分子质量；硫代巴比妥值是用来衡量油脂的氧化程度。 4 酶的固定化方法包括 （　　）。 A ．凝结法 B ．吸附法 C ．交联法 D