2020年中式烹调师高级理论知识试题库及答案（共100题）.docxVIP

2020年中式烹调师高级理论知识试题库及答案（共100题） 1. 面点的成型方法有多种，如(　　)就是运用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形状的变化使面点制品形成多种形态。 A、钳花 B、裱花 C、镶嵌 D、模具 答案：A 2. 烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。中火的炉温通常在(　　)范围，烤制的成品表面呈金黄色或黄褐色。 A、80～110 ℃ B、110～170 ℃ C、170～190 ℃ D、190～240 ℃ 答案：C 3. 面点制品的烤制时间要根据品种的体积大小而定，一般品种维持(　　)。 A、2～10 min B、15～20 min C、20～45 min D、45 min 答案：A 4. 油煎法既受锅底传热，又受油温传热，与火候关系很大，一般以中小火、油温(　　)较为适宜。 A、50～100 ℃ B、100～160 ℃ C、160～180 ℃ D、180 ℃ 答案：C 5. 面点制作常用的机械设备有绞肉机、拌馅机、打蛋机、(　　)等。 A、切肉片机 B、刨冰机 C、鱼鳞清理机 D、和面机 答案：D 6. HWJ50Ⅱ型和面机的