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广式月饼工艺流程图 原料验收 原料验收 材料预处理 材料预处理 配 料 配 料 馅料加工饼皮制作糖浆熬制 馅料加工 饼皮制作 糖浆熬制 计量分摘 计量分摘 包馅成 包馅成型 置 盘 置 盘 一次烘烤 一次烘烤 刷 蛋外包装袋打生产日期 刷 蛋 外包装袋打生产日期 外包装盒打出厂日期 外包装盒打出厂日期 二次烘烤 二次烘烤 盒装包装冷却包 盒装包装 冷却包装 盒装检验入库散装检验入 盒装检验入库 散装检验入库 有 者为质量控制点。 苏式月饼工艺流程图 原料验收冷却包装烘 烤 原料验收 冷却包装 烘 烤 材料预处理 材料预处理 配 料 配 料 净 水馅料加工酥皮制作 净 水 馅料加工 酥皮制作 计量分摘 计量分摘 包馅成 包馅成型 置 盘 置 盘 外包装盒打出厂日期 外包装盒打出厂日期 盒装包装外包装袋打生产日期 盒装包装 外包装袋打生产日期 盒装检验入库散装检验入 盒装检验入库 散装检验入库 有 者为质量控制点。 广式月饼工艺规程 序号 工序名称 技术要求 工艺参数 检测方法（次数） 工器具卫生 1 原料验收 投料前按配方单对品名、规格、数量、感官性能进行核对。 按原、辅材料验收要求。 感官评定（每批次） 原料存放容器、场所，作好清洁工作。 2 材料预处理 对所选用的原料进行必要的精选加工。把面粉过筛去除杂质，剔除不符合要求的物了。 将果料等分切成4—6mm大小的颗粒。 感官评定（每批次） 所用工具使用完毕后，即清洗、消毒。 3 配料 按所核准的配方单领料； 计量准确。 开单、投料100%的正确。 由专人进行复核。 4 糖浆熬制 按相关的糖浆熬制的温度、糖度要求进行制作。 符合标准要求（78度以上）。 感官评定（每批次） 所用器具清洗、消毒。 5 饼皮制作 制作的饼皮按照二次搅拌法进行操作，严格按工艺流程要求进行。 按作业指导书进行搅拌。 感官评定（每批次） 搅拌机、擀面工具使用后，清理干净。 6 馅料处理 原料应符合相关标准及本公司验收标准。 经加工后的馅料软硬适中，果料分布均匀，无糖块和粉团。 按照须调整馅料的添加比例进行操作。 随机抽取一团馅料检查，软硬度和组织状态，每批次 搅拌机、擀面工具使用后，清理干净、消毒。 7 计量分摘 皮、馅分摘重量正确，符合要求规定值。 皮、馅比例为2：8 每只饼的皮、馅重量符合规定的要求。 称重检查 感官不得少于2次 使用的器械立即清洗、消毒。 8 包馅成型 饼皮厚薄均匀，馅料居中，形态整齐不露馅。花纹清晰，无多余的粉状材料存在。 饼的湿重为成品重量的108%左右。 称重检查 感官不得少于2次 使用的机械立即清洗、消毒。保持清洁卫生。 9 置盘 每盘产品排列整齐，留有间隙，只形完整。 按作业指导的要求执行。 目测 每使用一次，擦洗干净。 10 烘烤 正确掌握烘烤温度、时间，烘烤后饼呈乳黄色，底部不焦、不变形，不露馅。 按作业指导的要求执行。 温度计 定时钟 烤炉每周清理一次，烤盘一次一擦。 11 冷却包装 按品种、规格充分冷却，分类堆放，包装整齐、美观。不合格品另行堆放。 饼温冷却到35度左右，按包装规格分别包装。 净含量、感官每日二次 冷却装置保持整洁、卫生，包装材料在紫外灯下消毒30分钟后使用 12 散装检验入库 散装月饼入库成品符合企标及相关标准的要求，并做好产量统计。 净含量为正偏差。感官指标检测，皮馅比例正常。 感官评定、衡器 每批次 取样、检验工具、机械保持整洁、卫生。 13 盒装检验入库 盒装月饼入库成品符合各式包装的内置要求及相关标准的要求，并做好产量统计。 净含量为正偏差。感官指标检测，皮馅比例正常。 感官评定、衡器 每批次 保持装盒场所整洁、卫生，无污物。 苏式月饼工艺规程 序号 工序名称 技术要求 工艺参数 检测方法（次数） 工器具卫生 1 原料验收 投料前按配方单对品名、规格、数量、感官性能进行核对。 按原、辅材料验收要求。 感官评定（每批次） 原料存放容器、场所，作好清洁工作。 2 材料预处理 对所选用的原料进行必要的精选加工。把面粉过筛去除杂质，剔除不符合要求的物了。 将果料等分切成4—6mm大小的颗粒。 感官评定（每批次） 所用工具使用完毕后，即清洗、消毒。 3 配料 按所核准的配方单领料； 计量准确。 开单、投料100%的正确。 由专人进行复核。 4 净水 去除悬浮杂质。 符合生活饮用水的要求。 感官 定期更换滤料。 5 酥皮制作 制作的酥皮，分别将油皮、油酥搅拌进行操作，擀制均匀，严格按工艺流程要求进行。 按作业指导书进行搅拌。 感官评定（每批次） 搅拌机、擀面工具使用后，清理干净。 6 馅料处理