焙烤食品加工技术 酥性饼干的成型 酥性饼干的成型.pptxVIP

酥性饼干的成型;主要内容;1.酥性饼干成型的概念 酥性饼干成型是指将调制好的酥性面团作成具有成品饼干形状的饼干生坯的操作。 ;2.酥性饼干成型的方法与设备 酥性饼干成型的方法有手工成型与机械成型两种类型。;2.韧性饼干成型的方法与设备 机械成型设备是辊印成型机，主要的成型方法是辊印成型。;3.酥性饼干成型要点控制 （1）面团的特性控制 辊印成型要求面团较硬一些，弹性稍小一些。若面团过软会造成喂料不足，脱模困难，刮刀铲不清饼坯底面上多余的面屑，使饼坯外圈留有边尾，造成成品的形态不完整。而过硬的面团同样会使面团不易填模使制品形成残缺，烘出的饼干表面有裂纹；或面团充填后产生较大的模料结合力而造成脱模困难。弹性过大的面团会出现半块或残缺不全的饼坯，弹性过小，不利于进料和印模的充填，出现压模不实，同样造成脱模困难，使制品的破碎率增加。;3.酥性饼干成型要点控制 （2）刮刀刃口的位置 在辊印成型过程中，分离刮刀的位置直接影响饼坯的质量，当刮刀刃口的位置较高时，凹槽内切除面屑后的饼坯略高于轧辊表面，从而使得单块饼坯的重量增加；当刃口位置较低时，又会使饼坯毛重减少。所以刃口的位置应在花纹中心线以下2～5mm处为宜。 ;3.酥性饼干成型要点控制 （3）橡胶脱模辊的压力 橡胶辊的压力大小对饼坯成型的质量也有影响，如压力过大，会使饼坯厚度不匀；若压力过小，不利于印模中饼坯的松动，会出现饼坯粘模现象。所以橡胶辊的调节，应在能顺利脱模的前提下，尽量减小压力。;3.酥性饼干成型要点控制 （1）面团的特性控制 ;本讲小结 1.酥性饼干成型的概念 2.酥性饼干成型的方法与设备 ;