2019食品检测技术专业 科技服务 科技项目-“食药用菌”深加工关键技术研究及产品开发结题汇报PPT.pptVIP

食药用菌深加工关键技术研究及产品开发 汇报人：王海平 淮安市科技支撑重点研发计划（现代农业）项目 编号：HAN2015030 汇报内容 一、立项情况 二、立项依据、目标、意义 三、研究思路 四、项目完成情况 六、推广情况 一 立项情况 2015年12月，在淮安市科学技术局和江苏食品药品职业技术学院领导的关心和支持下，《食药用菌深加工关键技术研究及产品开发 》被列为淮安市科技支撑重点研发计划（现代农业）项目，项目编号 HAN2015030 。 二、立项依据 世界各国在环境变化、生活变化的影响下，科学家正在找寻全新的药食同源的功能性食品。食用菌其主要特点符合世界卫生组织有关功能因子型保健食品的最高定位，而开始受到产业界和科技界的关注。目前国内食用菌工厂化产品大多以鲜品和干品的形式内销或出口，这些产品的深加工程度低，大多属于粗加工范畴，因此产品的附加值相对较低。提高食用菌的附加值已经成为国内外市场竞争的焦点所在。基于当前的形势，本课题对食药用菌深加工关键技术进行研究并开发部分产品。 二、项目研究目标和意义 目标：项目以我市丰富的食药用菌资源杏鲍菇为原料，分析食药用菌的营养成分；研究食药用菌的护色工艺；研究食药用菌产酒工艺；研究食药用菌产品开发。 意义：综合利用食药用菌的营养保健价值，研制开发系列保健品，既能丰富食品种类，满足人们对食品的不同需求，又可提升食药用菌的经济价值，促使食药用菌由初级产品向高科技、高附加值产品转化，实现多元化、专业化生产，形成多环节增值，对于调整种植业结构、增加农民收入、发挥资源优势、促进经济发展具有重要的现实意义。 。 三、项目研究思路 2.科学分工，合作研究 3.精心组织，确保项目研究任务完成 1.确定研究路线 四、项目完成情况 完成合同规定的各项研究任务。对杏鲍菇进行了综合的研究 （1）杏鲍菇营养成分分析测定结果为：灰分6.35%，蛋白质21.93%，膳食纤维30.15%，粗纤维3.73%，总糖33.82%，多糖4.91%，还原糖1.82%。 （2）杏鲍菇最佳护色工艺条件为：护色剂柠檬酸的浓度为0.44%、护色温度85 ℃、护色时间4 min、料液比0.28 g/mL。 （3）杏鲍菇酒精发酵工艺条件为：菇浆量8 %，糖度22 %，酸度0.4 %，接种量6 %，发酵时间17 d，得到产品酒精度为11.8。 四、项目完成情况 （4）初步研究了3种杏鲍菇产品工艺。 杏鲍菇乳酸菌发酵饮料的最佳工艺为：发酵时间6.5h、接种量0.10%、白砂糖添加量8% 、杏鲍菇添加量10%，所得产品质地均匀，口感细腻，酸甜可口，兼具杏鲍菇和鲜乳特有的香味； 杏鲍菇苦荞复合饮料的最佳工艺条件为：苦荞汁为100ml时，添加杏鲍菇汁100ml,绵白糖20g，柠檬酸0.4g，此条件下杏鲍菇苦荞复合饮料口感佳，风味好，并且无沉淀； 高纤维杏鲍菇冰淇淋食品制作最佳条件为：杏鲍菇7.0 %，单甘酯 0.3 %， CMC-Na 0.15 %，明胶 0.15 %，在此条件下，生产的冰淇淋颜色均匀一致, 奶香浓郁，形体完整，组织细腻。 四、项目完成情况 2 建立食药用菌产品工艺3套，开发食药用菌深加工产品3种。 3 发表相关科研论文4篇，申请国家发明专利1件，授权国家实用新型专利2件。 五、应用情况 谢谢各位专家！