第4讲 肉用畜禽屠宰加工的卫生与检验.pptVIP

第三章 肉用畜禽屠宰加工的卫生与检验 第一节 屠宰加工厂/场的规划布局及其卫生要求 第二节 屠畜的收购、运输卫生要求及宰前检验 第三节 屠宰加工过程的卫生要求及宰后检验 第四节 宰后检验的处理和盖检章 一、屠宰加工厂/场的选址 （一）建厂审批 向城市规划部门、兽医卫生监督管理部门报批；民族地区生猪与牛羊屠宰尽可能远离。 （二）厂址的选择要求 1.工厂位置：地势、交通、风向、水源、排水排污、干燥、周边居民等环境。 2.水源水质：符合《生活饮用水卫生标准》（GB5749） 3.建筑物的朝向：采光、通风 （一）分区 以围墙或绿化带将整个建筑群进行分区： 宰前区 隔离区 加工区（主要区域，包括屠宰、加工、检验化验、动力等） 办公、生活区 污水处理区 （一）分区 3.生产加工区，分以下三大块： （1）屠宰加工区：屠宰间、内脏处理间、分割肉车间、生产冷库等。 （2）肉制品及其他产品加工区：肉制品加工车间、冷库、副产品综合利用车间、化验室等。 （3）动力区：锅炉房、配电房、制冷机房等。 （二）布局 2.布局要求 肉类加工企业的生产车间按 “饲养→屠宰→分割→加工→冷藏”顺序合理布置 生产区个车间的布局必须满足生产工艺流程和卫生的要求。 布局要求 1）生产区与生活区必须保持相当的距离； 2）厂区人员交往、活畜、成品、废弃物的转运应分设专用通道、出入口，成品、原料的装卸台分开设置； 3）病畜隔离圈、急宰间、化制间、废水污水处理站设在屠宰加工区的下风点； 4）健康畜禽与带病畜禽圈舍必须严格分离； 5）肉制品等产品生产加工区必须远离宰前饲养管理区； 6）生产冷库应分割肉、肉制品加工车间紧相连 。 二、屠畜的运输 屠畜的运输过程易出现失重、体况下降、甚至死亡。铁路长途运输失重高达8.2％，短途运输约4～5％。 （一）运输前的健康检查 屠畜起运前，须经当地兽医检查，可疑病畜或弱畜不得起运；起运前当地兽医部门应发给检疫证明，并随车携带，以供随时检查或交屠宰地验收。 （二）运输前的准备工作 1.拟定运输计划及运输路线。 2.选定沿途喂食、饮水、补饲及处理病死畜禽、清除粪便的适当地点。 3.配备防雨设施及消毒、急救药品，随带饲喂、清洁、照明等用具。 三、候宰管理 屠畜运至屠宰场后，因屠畜品种和产地的差异，若候宰管理不当，将会造成极大的损失： 1. 屠畜消瘦，体重下降，影响出肉率； 2. 体温升高，不能正常宰杀； 3. 发生疾病或传染病，只能作无害化处理，造成损失； 4. 造成部分屠畜死亡，造成重大损失。 屠宰前的卫生管理工作必须引起高度重视。 四、宰前检验 概念：宰前检验（Anti-mortem inspection）是指对屠畜（禽）在放血解体之前实施的健康检查、卫生评价及处理，其目的在于剔除有病畜禽和禁宰动物，防止产品污染及疾病传播。 广义的宰前检验包括：收购检疫、运输检疫、入场验收、待宰检验及送宰复检。 1.入场（厂）检验 验讫证件，了解疫情 视检屠畜、病健分群 逐头检温、剔除病畜 个别诊断、按章处理（禁宰、急宰、缓宰） （二）宰前检验方法 1. 群体检查 以来自同一批次的畜禽为单位进行检查，通过“静、动、食”环节观察健康状况。 静态观察 检查安静状态下畜禽的精神状况、外貌、营养、卧立姿势、呼吸状态等情况。 动态观察 静态观察后，将畜禽轰起，检查头、颈、腰、背、四肢的运动状态。 饮食观察 检查咀嚼、吞咽、反刍动作，并观察排便姿势和排泄物颜色、质地、气味等是否正常。 异常者做好标记，便于隔离或进一步个体检查。 二、宰后检验（一）检验的组织、工具和方法 1、检验组织 卫生检验机构的任务是按照国家有关规定对屠畜进行宰前、宰后的各项检验，以及对屠宰加工过程中进行必要的卫生管理和监督，确保肉品的卫生安全。 肉类屠宰加工厂应设立卫生检验组织，直属厂长领导，设置检验科，分设卫检小组，配备专门的卫检人员。 2、检验工具 检验刀具、钩具必须保持锋利、清洁，每次用后清洗消毒。 衣帽、围裙、胶鞋每天清洗和消毒，口罩采用一次性的，保证卫生。 3、检验方法 感官检验 视检、触检、嗅检 实验室检验 感官检验不能判定可疑畜体，进行微生物、生化、寄生虫、毒物等方面的检验。 （二）宰后检验 猪的宰后检验（点）顺序： 头部 体表 肉尸 内脏 旋毛虫 出厂复检 1、猪的检验点 应在放血后或剥皮屠宰操作前；实施褪毛屠宰，也可在褪毛后进行。 头部检验点 放血后烫毛前，主要检验下颌淋巴结、剖检咬肌、检查囊尾蚴 首次检验 检验有无咽型炭疽颌结核病灶，具体为：颌淋巴结有无肿大、出血、坏死，周围组织有无水肿、胶样浸润等变化 二次检验 胴体检验时，检查有无囊尾蚴，观察咽喉、扁桃体、会厌软骨；观察口腔粘膜、鼻盘、唇及齿龈状态。 皮肤检验点 皮肤检验点应在浸烫煺毛后进行 主