工艺技术低盐固态酱油酿造工艺及培训教材.pdfVIP

工艺技术低盐固态酱油酿造工艺 及培训教材 酱油酿造工艺 酱油是以蛋白质原料（如豆粕.豆饼）和淀粉质原料（如小麦、麸皮） 为主经蒸煮、制曲、发酵与调制而成的，是一种营养物质丰富的调味 品。 工艺流程图（见图 1-1） 一、原料处理 1 、机理、目的 润水是使水分均匀地分布在原料中使原料中含有适量的水分，以便蒸 煮时蛋白质迅速达到一次变性，淀粉质充分糊化，溶出米曲霉生长所 需的营养成分，供给霉菌所需的水分。 蒸煮是使原料中的蛋白质适度变性，淀粉质充分糊化，以使被酶所分 解，杀死附在原料上的微生物。 冷却是使粬料冷却一定温度，使米曲霉孢子的发芽处在适宜的温度。 2 、操作规范 投料前先启动球罐开关，观察设备运转是否正常，同时把罐内残水 放干净。每锅先投如定量豆粕，再用定量的 7080 度水侵润，转锅 40 分钟后再投入麸皮；然后转锅 35 分钟。 按操作要求把合格原料准确数量，投入球罐内。做到保质保量，准 确无误。 投料完毕，搞好现场卫生，整理好包装物，把使用工具放到指定地 方。 蒸料打开蒸汽进汽阀门，第一遍汽压升到0.08mpa 时关闭蒸汽阀门， 打开排气阀门至 0 ，排除假压。 打开进气阀门，当压力到 0.18—0.2.mpa 时（锅内品温达到 120 度 左右）关闭