微生物的酸奶制作.pptVIP

自制酸奶 给水1301班 目录 组成员分工 酸奶制作原理 酸奶制作过程及结果 四.传统冷藏酸奶的企业的生产流程、设备和质量监控 五,新型常温酸奶的企业的生产流程、设备和质量监控 六.冷藏酸奶与常温酸奶的对比 七.自制酸奶与企业制作的酸奶的对比 、小组成员分工 组长:姚恬 前期资料收集:张浩洁、马帧、林秉鑫 冷藏工艺:宋彦锟 常温工艺:段祖睿 酸奶制作:姚恬、何日烔、宋呈一、徐可姿 PPT制作:王文康、宋彦锟 酸奶发酵过程 酸奶是以牛奶为主要原料,经乳酸菌发酵而成的一种营 养丰富、风味独特的保健饮料。用于酸奶发酵的乳酸菌 主要是德氏乳杆菌保加利亚正种( lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)和唾液链球菌嗜热亚种 (Streptococcus salivarius subsp. therrnophilus) 酸奶发酵过程中乳酸菌双菌的生长变化规律 ①第一小肘内,球菌和杆菌都处于迟滞期,奶液pH值也基本保持不变 ②发酵一小肘后,球菌和杆菌同时进入对数生长期,球菌的生长速度大 大高于杆菌 ⑦第三小肘,两者数量相差最为明显 ⑨球菌率先进入生长减速期,发酵终点二者数量基本相当 766554433 8 050 46发酵时间 ·pH:◆log杆菌:▲log球菌 图1酸奶发酵过程pH值和球杆菌生长曲线 7.0 70 6