干货原料指新鲜的烹饪原料在工艺上采用晒干自然风干资料讲解.ppt

干货原料指新鲜的烹饪原料在工艺上采用晒干自然风干;二、干货原料涨发的意义 （一）使干货原料重新吸收水分，恢复到原有的状态 干货原料.一般都经过烘干、风干、晒干等脱水工艺处理。其质地都较硬、干、 老、韧，不符合人对食物的饮食要求，且不利于烹调，如未经过涨发的鱼翅、海参等原料不经过特殊的涨发工艺，根本就不能直接烹调。 （二）去除原料的杂质和异味，便于切配烹调 多数经过干制的原料都含有一定的杂质，并且因为干制后体积缩小，杂质泥沙更不易去除，如鱼翅中的泥沙，木耳根蒂部分都不易去除掉。经过涨发工艺后，体积增大，泥沙有的就会自然脱落，有的较容易清洗干净。 对于一些异味较重的干货原料，如海参、驼蹄等经过反复涨发，漂洗等工艺后可以去除大部分异味。 （三）易于人体消化吸收 经过干制的原料组织细胞由于失水而导致组织紧密，干缩硬化，不利于人的消化吸收。经过涨发后的原料最大限度的恢复其原有的松软状态，组织柔软、多水，便于烹调，易于人体的消化吸收。;三、干货原料涨发的要求 干货原料的涨发是烹调技艺基本功中技术较强的一项工作。干货原料涨发工艺会根据原料的不同而有所不同，且操作工艺较为复杂。要想使原料涨发后达到预期的效果，使做出来菜肴色、香、味、型符合要求，在操作时要按以下的几点要求去做： 1、熟悉原料的品种、产地和性质。 2、涨发原料所用的方法要与原料自身的性状相适应。 3、涨发容器的选择要符合营养卫生的要求。 4、涨发时干货原料与涨发介质的比例要适当。; 水 发 水发是干货原料涨发中应用最广泛、最普遍的一种。 适用于大部分的动植物和菌藻类的原料，有很多经过油发、碱发、盐发动物性原料最后也要经过水发。水发包括冷水发（浸发、漂发）和热水发（泡发、煮发、焖发、蒸发）。对于常见的木耳、银耳、干菜、粉丝、海带、海参等干货原料要掌握其涨发的方法。 水发概念 水发 就是将干货原料放在水中，使干货原料最大限度的吸收水分，使干货原料中的物质软???、体积膨胀、异味去除，尽量恢复其原有状态的一种涨发方法。水发分为冷水发、温水发和热水发三种。;（一）冷水发 冷水发是最基本、最常用的一种方法。就是将干货原料放入冷水中，利用水的渗透作用，使干货原料重新吸收水分的一种工艺过程。冷水发包括浸发、漂发。 1、浸发，就是将干货原料浸入冷水中，使干货原料在冷水中慢慢涨发。这种方法不仅能最大限度的保持其原有的形态，而且在浸发的过程中还会除去异味和杂质。但这种涨发方法耗时较长，而且一般适用于形体较小、质地较嫩的一些植物性原料，如木耳、干菜的涨发。同时也可以作为某些干货原料涨发的辅助涨发工艺，如涨发海参、鱼翅时都可以先用浸发。 2、漂发，把干货原料放入冷水中，在涨发过程中，借助外界作用使其在水中漂浮（如用手挤捏或工具搅动）将其泥沙、杂质、异味漂洗干净，以达到涨发的目的，如有较重的异味、较多泥沙可以在流水中边冲边洗，以去除异味杂质。在干货原料涨发中，也可以作为其它涨发方法的辅助工艺。; （二）温水发 温水发是将干货原料放在温水中浸泡回软，最大限度的吸收水分尽可能恢复到原有状态的涨发方法，如香菇、口蘑的涨发。 （三）热水发 即沸水发，将干货原料放在热水中，用焖、煮、蒸、泡等操作工艺，使干货原料重新吸收水分，达到涨发目的的方法。沸水发主要是利用水分子在加热的作用下剧烈运动，原料在热水或热空气中受到热传导，蒸汽对流的作用，使其体积膨大，软嫩的加工方法。 大部分的干货原料在涨发时都可以采用热水发的方法，根据热水发工艺的不同，又将热水发分为：泡发、煮发、焖发和蒸发四种。 1、泡发 将选定的干货原料放在热水中浸泡的方法。 2、煮发 将水烧沸，把干货原料放入沸水中，继续加热保持水微沸使干货原料涨发的方法。;3、焖发 是在煮发的基础上，就是原料在水锅中煮发到一定程度，再用微火或者将水锅离火，盖上锅盖焖制一段时间，使水分子渗入到原料内部，以使原料内外都发能够发透的涨发方法。 4、蒸发 就是将干货原料放在蒸笼里，利用蒸汽的对流作用使干货原料膨胀的一种涨发方法。 在干货原料中适于煮、焖、泡方法涨发的原料一般都可采用蒸发的方法，通常情况下体对于型较小、易碎、用量不多的原料也可选择蒸发的方法