酒水知识与操作技能 任务6：外国配制酒的常识及服务能力训练 模块一、任务六：外国配制酒服务.pptVIP

* “外国配制酒服务” 教学训练 主讲人 方堃 教学目标 1．知识目标： 熟记餐前开胃酒、甜食酒、餐后酒的含义、了解酿造过程；掌握餐前开胃酒、甜食酒、餐后酒的分类及特点；认识常见品牌。 2．能力目标： 能熟练运用餐前开胃酒、甜食酒、餐后酒进行鸡尾酒的调配对客服务技能。 课前案例 　　一天，酒吧来了一名客人，点单时详细的询问服务员餐前开胃酒、甜食酒、餐后酒的相关问题，并要求服务员结合的他的用餐提供相宜的酒水服务。 引言： 配制酒是以葡萄酒与蒸馏酒之间勾兑或者酒基与各种药材、香料和植物等浸泡、串香、勾兑等方法配制而成的酒。 一般将配制酒分： 餐前开胃酒（Aperitifs） 甜食酒（Dessert wine） 餐后酒（Liqueurs） 比较著名的配制酒产地有：法国、意大利和荷兰。 教学过程 一、开胃酒（Aperitifs） 　　用葡萄酒或烈性酒作酒基，加入植物性原料的浸泡物或在蒸馏时加入这些原料。 A、特点：喝后增加食欲，内有药材。 B、酒度：18-45proof 二、开胃酒的分类 （1）味美思（Vermouth） （2）比特酒（Bitter） （3）茴香酒（Anises） 第一、开胃酒的知识与服务 1、味美思 是以葡萄酒为基酒，加入植物、药材等物质浸制而成。酒度在18°左右。最好的产品是法国和意大利出的。 常用的名牌有： 意大利味美思酒名牌有：Cinzano（仙山露），Martini（马提尼）； 法国味美思酒最有名气的有：Chambery（香百丽） ，Noilly Part(诺瓦利?普拉）。 　　 2、比特酒 是用葡萄酒或某些蒸馏酒加入植物根茎和药材配制而成。酒精含量在18度—45度之间。味道苦涩。 常用的牌子有： （1）金巴利，颜色鲜红，酒度26度，意大利产。 （2）杜本内，暗红色，酒度18度，味道苦中带有甜味。 　　 （3）飘仙一号 （4）安哥斯特拉苦精 （5）菲奈特·布兰卡 （6）阿佩罗 3、茴香酒 用茴香油和蒸馏酒配制而成的酒。茴香油中含有大量的苦艾素。 口味香浓刺激。酒精含量25度 常见品牌 Ricard、Pernod 开胃酒的酒水服务 1、餐前：佐以小点心、开胃菜 2、方法：净饮、兑饮（水是酒量的5-10倍）、加冰 3、味美思一般冰镇（加冰块）。 4、味美思的标准是40ml，比特酒是20-30ml 茴香酒兑饮 低温保存 一、甜食酒（Dessert Wines） 　　西餐中搭配甜食的酒称号，也可称为强化型葡萄酒，它是由葡萄酒加上白兰地配制而成 酒精含量：28-48proof 分类及产地: 1、port波特酒，只产于葡萄牙； 2、sherry雪莉酒，只产于西班牙； 3、Madeira玛德拉酒，产自大西洋群岛。 二、甜食酒的知识与服务 二、甜食酒的饮用及服务 1、饮用时机 英语国家：餐后酒 法国、葡萄牙、德国：餐前酒 干型：开胃酒 甜型：餐后酒 2、酒水服务 甜食酒专用杯 标准用量为50ML/杯 甜食酒如有沉淀现象用滗酒法 3、出品（饮用）方法 1）雪利酒净次 酒杯：雪利杯（112ml） 出品状态：1/2杯，冰镇后饮用。 2）波特酒净次 酒杯：波特杯（56ml） 出品状态：2/3杯 一、利口酒（Liqueurs） 　　利口酒是一类以蒸馏酒为酒基，配制各种调香物，并经甜化处理的酒精饮料。 　　酒中糖分多，能帮助消化，用烈酒加入各种配料（果树或植物） 酒度：40-60proof 三、利口酒的知识与服务 二、利口酒分类 1.按原料品种分类： 果实类、香草类、果皮类、乳脂类、种子类 2.按生产方法分类： 浸泡（渍）法、蒸馏法、香精制法 3.按酒精含量分类： 20度以下（普通）、20—30度（精致）、30度以上（特质）。 樱桃cherry 咖啡café caffee 杏仁amaretto 黑加仑 cassis 黑醋栗black currant 香蕉banana 橙子orange 白可可white coco 棕可可brown coco 苹果 apple 酸苹果 sour apple 香草vanilla 蛋黄Advocaat 草莓strawberry 薄荷mint 白薄荷white menth 绿薄荷green menth 黑莓blackberry 蓝莓blueberry 蔓越莓Cranberry 奶油cream 黄油butter 蜜瓜molen 猕猴桃、奇异果kivi 桃子、鲜桃 peach 荔枝 lychee 柠檬lemon 青柠lime 三、利口酒的饮法与服务 利口酒多为餐后饮用，用杯为利口酒杯或雪梨杯。 利口酒每份的标准用量是1盎司 1.水果类利口酒饮用原则 甜度越大香气越烈。饮用时温度低好，低温处理时用溜杯法，加冰块饮用。