水产品加工技术样本[参照].pdfVIP

资料内容仅供您学习参考，如有不当或者侵权，请联系改正或者删除。 红烧鱼罐头的加工工艺 1．工艺流程 原料处理→油炸→调味→装罐→排气→杀菌→冷却→保温检验→成 品 2 ．操作要点 (1) 原料 : 大部分淡水鱼均可采用。 (2) 原料处理 : 刮除鳞片 , 切去鳍、 尾、 头部 , 开腹去除内脏 , 清洗干净 , 依照罐型切成大小适宜的鱼块 , 用少量食盐腌渍 1 小时脱水或用 10％的盐水浸 渍 15 分钟 , 取出沥去水分。 (3) 调味 : 将鱼块入油炸至淡黄色 , 移浸于调味液中 1～2 分钟 , 取出放 凉。调味液配方 ( 处理后原料鱼 100 计): 酱油 7 ％～8％, 白糖 3％, 黄酒 2 ％, 香料、 味精、 盐适量。调味液配制方法 : 在酱油中加 3 倍水 , 煮沸 5 分钟后 , 加 入白糖搅拌 , 待全部溶解后 , 放入适量香料液 ( 将茴香、 桂皮、 姜、 葱等香辛 料切段或打坏 , 用细麻布包裹 , 入水充分沸煮 , 所得煮液即是香料液 ) 、 味精 , 如咸味不足 , 可酌情加精盐 , 最后加入黄酒 , 搅拌均匀。 (4) 装罐 : 保持鱼块大小均匀 , 剔除碎肉 , 称量后整洁排列 , 并注入定量 调味液。 (5) 排气杀菌 : 预封后 100℃排气 15 分钟。杀菌公式 15～60～15 ／115℃, 杀菌后迅速冷却。 鱼糜类罐头的加工工艺 鱼糜类罐头加工 , 是在鱼糜制品加工的基础发展起来的。如水发鱼圆、 油 炸鱼圆、 调味鱼糜等 , 都可加工成罐头食品。这类罐头具有鱼糜制品的特有风 味。这里仅以调味鳗鱼糜罐头为例。 ( 一) 工艺流程 原料处理→绞肉、 擂溃 ( 加调味品 ) →装罐→预封→真空封罐→杀菌→冷 却 ( 二) 操作要点 资料内容仅供您学习参考，如有不当或者侵权，请联系改正或者删除。 1．原料 选用鲜度良好的冰鲜或冷冻鳗鱼 , 不得使用变质鱼。 2 ．原料处理 清水洗净冰鲜或解冻的鳗鱼 , 去鳍 , 剖腹去内脏 , 并洗净 腹腔内的黑膜及血污 , 修除腹肉。沿脊骨剖取两条带皮鱼片 , 去皮成两条净肉 片。 3．绞肉、 擂溃和调味 将整理好的鱼片放入绞肉机绞碎 1～2 次绞板孔 径为 1 毫米 ), 与配料一起放入擂溃机 , 进行擂溃、 调味。擂溃温度不超过 10℃。 当擂溃到鱼肉产生粘性时即可停止 ( 时间为 25～35 分钟 ), 盛于清洁盘中。 4 ．装罐 将 100℃的精制植物油涂抹于沥干的抗酸全涂料马口铁罐内壁 上 , 装入生鱼糜 , 最后在鱼糜表面上覆盖 1 层油。 5．密封 加盖预封 , 真空封罐 , 真空度在 0.05 兆帕以上。 6 ． 杀 菌 、 冷 却 采 用 高 压 蒸 气 杀 菌 , 杀 菌 公 式 10～ 70 ～ 15 ／ 118℃。 7．成品要求 净重 280 克, 鱼肉糜为白色 , 组织紧密 , 口感细嫩光滑。 答应有小气孔存在。 腌鱼软罐头的加工工艺 腌鱼是黔东一带苗族、 侗族的传统名贵食品