结冷胶简介和用途.pptxVIP

一 寸 光 阴 不 可 轻 结冷胶简介和用途一、结冷胶是上个世纪 80 年代继黄原胶之后开发的最有市场的食品微生物多糖之一，与 其他食品胶相比，结冷胶存在着明显的优势，某些特性优于黄原胶。由于它具有优异的性能、 使用量低以及是微生物发酵而来具有快速生产的优点，使得结冷胶在很短时间内被广泛应用 于食品工业中。结冷胶过去称多糖 PS 一 60，它的常见凝胶是一种脆性胶，对剪切力非常敏 感，食用时有入口就化的感觉。由于结冷胶可以在极低的使用量下产生凝胶，0．25％的使 用量就可以达到琼脂 15％的使用量和卡拉胶 l％的使用量的凝胶强度，现已逐步代替琼脂和 卡拉胶在食品工业中的应用。结冷胶能溶于冷水，但形成凝胶的条件是需要先加热并有一定量的盐离子存在。 这样，结冷胶溶液才会冷却后形成热可逆型凝胶，凝胶的强度、形成温度及融化温度都与盐 离子浓度和种类密切相关。凝胶有良好的稳定性，耐酸，耐高温，热可逆，还能抵抗微生物 及酶的作用。在高压蒸煮和烘烤条件下都很稳定。在酸性产品中也很稳定，而以 pH 在 4．0—7．5 条件下性能最好。贮藏时其质构不受时间和温度的变化而变化。结冷胶使用方便， 略加搅拌即分散于水中，加热即溶解成透明的溶液，冷却后，形成透明但坚实的凝胶。结冷 胶是一种线性聚合物，当有电解质存在时可形成凝胶。无论是单价阳离子，如钠和钾，还是 二价阳离子，如镁和钙，都可用于与低酰基型结冷